rozik1965: (Выпечка)
[personal profile] rozik1965
_MG_9145.jpg
Я уже давно для себя остановилась в поисках любимого теста для пирожков. Ничего другого и не ищу. И со сладкой, и с соленой начинкой использую один и тот же рецепт "по мотивам" из книги "350 сортов хлебобулочных изделий" Не думала  писать про них, но Маша [livejournal.com profile] lunetta_mama пнула, да и надоело каждый раз писать друзьям на клочках. Когда-то про них писала Люда у себя в журнале. В общем, не секрет, да и книга давно уже доступна каждому пользователю интернета. Но для меня это идеальное тесто для пирожков, поэтому делюсь:

Рецепт на 1 кг муки (примерно 44 пирожка по 40 г теста)

Опара
400г пшеничной муки
320г воды
10г прессованных дрожжей

Тесто
Опара вся
600г муки
260г воды*
15г соли
50г мягкого сливочного масла
50г патоки
30г сахара
30г яиц

*Я не леплю пирожки фигурной косичкой и расстаиваю их швом вниз. Поэтому делаю тесто достаточно влажным, расстягиваю его пальцами, а не катаю скалкой. Так они получаются значительно нежнее. Для тех, кто любит красивую защипку швом вверх, надо уменьшить количество воды в тесте

Развести дрожжи в воде и замесить опару мягкой консистенции. Брожение 3-3.5 часа при температуре 28-29°C
Замесить тесто из всех ингредиентов. Брожение 1.5-2 часа при температуре 26-27°. Я делаю одно складывание после 40 минут брожения

Готовое тесто разделить на кусочки по 40-50 г, подкатать в шарики, дать отлежку 5-10 минут( Если пирожков много, то пока производится деление и подкатка, как раз проходит положенное на отлежку время и можно начинать формовать с первого шарика)
Растянуть заготовку руками, на середину положить заранее приготовленную начинку и как следует залепить пирожки, начиная от центра к краям. Стараться, чтобы начинка не попадала на края лепешки, она жирная и шов в этом месте разойдется или не будет лепиться совсем. Перевернуть пирожок швом вниз и округленной ладонью чуть-чуть подкатать его, чтобы придать красивую овальную форму.

_MG_9087-2.jpg_MG_9089-2.jpg_MG_9101.jpg
_MG_9092-2.jpg_MG_9106.jpg_MG_9109.jpg
_MG_9093-2.jpg_MG_9094-2.jpg_MG_9113.jpg

Расстаивать при комнатной температуре 40-60 минут, смазать яйцом за 5-7 минут до выпечки и выпекать без пара при температуре 220-230°C в течение 10-12 минут
Остужать на решетке
С какой бы я начинкой не делала пирожки,  какие бы чудеса фантазии и изобретательности не проявляла, все равно у меня сначала съедаются все с капустой, а затем, за неимением лучшего, остальные. Примерно в такой последовательности:
Картошка с мясом
Рис со сливками и грибами. Научила [livejournal.com profile] inna68 Очень вкусные!
Все остальное с неохотой..
Сладкие почти не едят
Поэтому я перестала извиваться и делаю в основном с капустой
Равное количество свежей и квашеной капусты тушу с большим количеством  пассированного лука и моркови. В конце добавляю немного томатной пасты или консервированных помидоров и заправляю рубленным яйцом. Соль,перец по вкусу.
_MG_9151.jpg
P.S. Если я пеку пирожки с разными начинками, то для их различия балуюсь посыпками, или леплю разные формы: круглые, треугольные, квадратные...

Date: 2015-04-20 04:50 pm (UTC)
From: [identity profile] sky-dream-l.livejournal.com
Красивые. Желанные.:)
Чем патоку можно заменить?

Date: 2015-04-20 04:55 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Я заменяю иногда медом, светлым. Она там выступает вкусовой добавкой, не более

Date: 2015-04-20 05:30 pm (UTC)
From: (Anonymous)
Шикарные! Если б не лень, спекла бы...
Я тоже без защипа делаю. И да, с капустой - самое оно. Но у нас начинка другая совсем делается.
cezeriye

Date: 2015-04-20 05:44 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
А расскажи про свою начинку, Надь. Мне капустные начинки ближе всех

Date: 2015-04-20 05:59 pm (UTC)
From: [identity profile] rajate.livejournal.com
У нас с капустой тоже на первом месте, ну и с мясом конечно.
У меня есть мелясса, это и есть патока, а то я вечно путаю.
Пирожки жутко аппетитные.)

Date: 2015-04-20 06:07 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Да,Раечка, это патока, но она у нас только темная. Я пеку на прозрачной мальтозной или крахмальной из России. Поэтому я бы медом заменила наверное

Date: 2015-04-20 06:47 pm (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
Прозрачная мальтозная у нас продается свободно, в Теве.

Date: 2015-04-20 06:49 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Лен, у тебя есть? Сфотографируй картинку, а то я не видела. Только темные

Date: 2015-04-21 05:36 pm (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
Может быть я ошибаюсь, но "Золотой сироп" - это и есть светлая мальтозная патока? Он у меня перелит в стекляную банку, но если это он - то банка была железная, 200 мл, английская, зеленая с золотым.

Date: 2015-04-21 06:45 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
золотой сироп это инвертный. Очень популярный в Америке. Но в принципе,и его можно добавить в тесто

Date: 2015-04-21 07:05 pm (UTC)
From: [identity profile] elaizik.livejournal.com
Я знаю, что он инвертный. Но он получается тоже как отход при производстве сахара, как и патока, поэтому я перепутала. Сори.:)

Date: 2015-04-23 09:10 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Но в пирожки ми его можно тоже

Date: 2015-04-20 07:59 pm (UTC)
From: [identity profile] channa.livejournal.com
а как она зовется там?

Date: 2015-04-20 07:07 pm (UTC)
From: [identity profile] vasena-vasilisa.livejournal.com
Пироги печем капустные, очень жирные и вкусные...:)Прекрасные пирожки! Только мне все время приходится печь двойную, а то и тройную порцию.

Date: 2015-04-20 07:18 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Василиса, я сначала пекла на 1 кг муки, сейчас перешла на два. 100-102 пирожка и как не бывало

Date: 2015-04-20 07:49 pm (UTC)
From: [identity profile] vasena-vasilisa.livejournal.com
Вот и у меня тоже самое...:(С завистью смотрю на тех, кому достаточно пирожков из 600 г муки. Это же одно удовольствие лепить...

Date: 2015-04-20 08:00 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Скажи, а ты не пекла весовые ватрушки со 195 стр. на муке второго сорта? Так что то захотелось

Date: 2015-04-20 08:06 pm (UTC)
From: [identity profile] vasena-vasilisa.livejournal.com
Роза, я ватрушки делала из пирожкового теста. Но у меня их не очень любят.

Date: 2015-04-20 08:10 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Я делала разные, но тут мне понравилось, что это пирог и мука второго сорта. Попробую!

Date: 2015-04-20 08:21 pm (UTC)
From: [identity profile] vasena-vasilisa.livejournal.com
Напиши потом, как получатся...

Date: 2015-04-20 08:00 pm (UTC)
From: [identity profile] channa.livejournal.com
беру тесто на заметку

Date: 2015-04-20 08:01 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Хана, они лучше всех! Видишь, даже написала в ЖЖ:)

Date: 2015-04-21 02:11 am (UTC)
From: [identity profile] elenakutar.livejournal.com
Роза,
какие у вас шикарные пирожки! Даже не представляю, 100 пирожков испечь. У меня обычно 10-15 штук.

Date: 2015-04-21 05:38 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Спасибо! Ну ради 15и мне даже лень тесто заводить и начинку делать. 100 это была случайность конечно. Надо было в гости брать и для дома половину оставить. Да и лепили с подругой в 4 руки. А с 40-50 из 1 кг муки я легко сама справляюсь. Потом, если мало едоков, то замораживаю. Я все морожу. Котлеты, если соберусь, то из пары кг мяса, пельмени сотнями,:))) пельмени правда сырыми морозим :)

Date: 2015-04-21 06:20 am (UTC)
From: [identity profile] elenakutar.livejournal.com
Роза,
ну пельмени, то да, тоже по много леплю и замораживаю. Тесто могу пирожковое заморозить, а потом уже печь, а вот готовые продукты, как то у меня не получается замораживать.
Я последнее время, прикипела к Людиному рецепту, тесто для пирогов, ватрушек, кулебяк. Очень мне нравится.
Роза, пожалуйста, подскажите, а это тесто можно использовать для жареных пирожков?

Date: 2015-04-21 08:33 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Лена, конечно можно. Оно достаточно влажное. Его можно и пожарить, только формовать кругло или торпедообразно, чтобы хорошо плавалось:) Я вообще над ним издеваюсь по разному. Ставлю бродить в холодильник. Опару тоже иногда через холодильник пропускаю. Иногда опару за закваске ставлю, а дрожжи уменьшаю до 0.7% и кладу в тесто.. Всегда отличный результат
Я как раз готовое люблю замораживать.Особенно хлеб. Ну и все остальное. Пришел ребенок со школы, руку запустил, вытащил котлету и в микровольновку. Да и я так люблю. Меня на "Ты" можно?

Date: 2015-04-21 10:06 am (UTC)
From: [identity profile] elenakutar.livejournal.com
Роза,
спасибо большое, поняла, а то, что тесто можно отправлять бродить в холодильник, это очень хорошо, удобно. И рецепт своевременный, сейчас у как раз, начинают продавать капусту нового урожая, да, и лук зеленый домашний скоро уже будет. Мы очень любим пирожки жареные лук зеленый с яйцом, если еще немного добавить свежего укропа, такие уж ароматные пирожки получаются. Ну, а с капустой, конечно вне конкуренции.

Роза, я только за, перейти на "Ты".
Спасибо.

Date: 2015-04-21 02:01 pm (UTC)
From: [identity profile] tat-pania.livejournal.com
Очень похожи на те, как моя мама печёт )) Такие же красивые, и начинка даже похожа.

Date: 2015-04-23 09:10 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Мамины всегда вкуснее...

Date: 2015-04-24 04:52 pm (UTC)
From: [identity profile] petit-marmiton.livejournal.com
У меня тоже людины пирожки - один из самых любимых рецептов. Но в моем 100% нет патоки. Надо сравнить остальные ингредиенты :)
Эх, меня бы к вам - капустные мои самые любимые: когда делаю пирожки, обязательно леплю какую-то часть с капустой... И ем потом в одно горло - мои не любят, предпочитают мясо (деть) или яблоки (муж).

Date: 2015-04-24 07:20 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Эти из "350 сортов" У тебя есть книга? С мясом у меня никто не любит. А вообще, сколько лет ты уже ко мне едешь?

Date: 2015-04-24 08:42 pm (UTC)
From: [identity profile] petit-marmiton.livejournal.com
У меня ребенок жуткий мясоед. По крайней мере пока. Может лет через 5 в вегетарианцы запишется :)
Книги этой нет. Пошукаю - может найду. А если у тебя под рукой в электронном виде, может пришлешь? Мейл мой помнишь?

Про доехать - не трави душу. То понос, то золотуха. Теперь половина моя на все мои робкие "а может..." начинает вспоминать, как бомбили во время их последних гастролей, как спектакль прервали из-за бомбежки... В общем, он эту бомбежку будет еще лет десять вспоминать. Остается только сказать, что еду в деревню к родителям, а самой уехать к тебе :))
Ты, кстати, к нам не собираешься? Ты ведь более подвижный человек, чем я :))

Date: 2015-04-24 09:24 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Написала тебе в личку. Тебя в скайпе никогда нет:) Бомбежек нет никаких, вот Маша только приезжала. Опять же, ходить по Москве тоже опасно:)

Date: 2015-04-25 06:27 am (UTC)
From: [identity profile] petit-marmiton.livejournal.com
Странно... Вроде комп в фоновом режиме работает... Надо проверить - может отключила когда, а включить забыла. То-то я смотрю "полковнику никто не пишет" :)
Ты права - у нас тоже не безопасно. Вон прям у Кремля стреляют...

Date: 2015-04-25 10:23 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
У нас зато по башке не хряпнут в подъезде и дети спокойно до трех ночи гуляют:) Ты видела мое сообщение в личке?

Date: 2015-04-25 10:47 am (UTC)
From: [identity profile] petit-marmiton.livejournal.com
Я сейчас с мобильника читаю. Вечером дома посмотрю.

Date: 2015-05-12 12:54 pm (UTC)
From: [identity profile] lugowaya.livejournal.com
Роза, спасибо за рецепт теста, я теперь только по этому рецепту и делаю на пирожки!

Date: 2015-05-12 04:19 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Я тоже только по нем! Очень приятно, что пригодился рецепт

Profile

rozik1965: (Default)
rozik1965

June 2017

S M T W T F S
     123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 21st, 2017 01:58 pm
Powered by Dreamwidth Studios