rozik1965: (Выпечка)
[personal profile] rozik1965

У меня есть большая слабость к разного вида лепешкам, так называемому  flatbread. особенно к национальным видам.
Все началось с малауаха, йеменской слоеной лепешке, широко известной в израильской кухне, которая стала на нашем столе повседневностью, затем  Саша [livejournal.com profile] fortl рассказал про китайские лепешки ю-бин, которые, в принципе, очень похожи по составу и способу приготовления, но  готовятся с начинкой из лука, и затем я узнала про индийские  lachha paratha , которые тоже раскатываются, складываются  и расплющиваются. В общем, все повторяется на востоке
Download.jpg



Начну с малауаха.
Это йеменские бездрожжевые  лепешки. Да, именно бездрожжевые, пресные, а не то, что некоторые подумали(подчеркиваю в свете последних бездрожжевых споров в интернете). Есть дрожжевые варианты, но во-первых, это новодел, а во-вторых, как мои дети сказали: "Невкусно, у них вкус хлеба" .Малауах должн быть пресным. Некоторые йеменские хозяйки добавляют пекарский порошок. Я обычно нет, но в принципе можно для пущей воздушности
Замесить обычное пресное тесто. Можно в миксере, а можно и руками

 1кг пшеничной муки
650-680 г воды
13 г соли
Растительное масло для смазывания миски и готового теста
сливочное масло или топленое(самне, ги) для раскатки и прослаивания
10-15 г сахара опционально
чернушка для посыпки опционально
1.ч.л. пекарского порошка опционально

В миксере я иногда замешиваю 3 минуты без соли, оставляю на аутолиз на полчаса, добавляю соль и вымешиваю еще около пяти минут , пока тесто не станет глянцевым и гладким, а иногда замешиваю в один заход.
При ручном замесе я всегда действую в два этапа: сначала замешиваю грубо, до полного увлажненияингредиентов и без особых усилий. Оставляю на полчаса отлежаться и заканчиваю замес. Таким образом работа значительно упрощается.  В любом случае, тесто должно получится гладким, хорошо вымешанным и однородным
Оставить тесто отдохнуть минимум на полчаса, максимум можно убрать его в холодильник и использовать на следующий день  например, а затем приступить к делению его на кускии подкатки в шарики.  Из 1 кг муки выходит примерно 12 лепешек  весом  135-140г
_MG_2561.jpg _MG_2563.jpg _MG_2567.jpg

Дать им отдохнуть минут 10, затем, начиная с первой подкатанной лепешки растягивать тесто на растопленном масле как можно тоньше. Если оно немного порвется, не страшно. Готовый тончайший блин свернуть, или сложить, или перекрутить, или закатать одним из предложенных ниже способов. Каждая йеменская хозяйка у нас или в Йемене делает это по своему. Я люблю сворачивать трубочкой и затем с перекручиванием заматывать в улитку.
Снова оставить заготовки отдохнуть и непосредственно перед жаркой расплющить их в лепешки и жарить в небольшом количестве масла. Можно на конечном этапе заморозить, проложив лепешки полиэтиленом. Жарить не размораживая
_MG_2569.jpg _MG_2571.jpg IMG_0471.jpg
_MG_2576-2.jpg _MG_2588.jpg _MG_2581.jpg
_MG_2584.jpg _MG_2589-2.jpg
_MG_2585-2.jpg _MG_2597.jpg
_MG_2596.jpg _MG_2605.jpg

Ваианты формовки малауаха:
Израильская йеменская бабушка сначала складывает тесто в длинную колбаску, дает ей отдохнуть, снова растягивает , скатывает рулетом, снова отдых и в конце плющит в круглую лепешку и жарит в такой приспособе. Полуэлектрической - полугазовой. В ней отлично пекутся питы. Давно хочу купить, но боюсь заносить домой

Тут какая то восточная женщина совершенно феерически складывает тесто конвертом. Как это у нее получается! Это второй мой любимый способ. Конечно без такого изящества


Вот тоже трубочкой и затем завязывает затейливым узелком

Фабричное производство. Такие малауах можно купить в любом израильском супермаркете, но прослоены они в большинстве случаев будут не сливочным маслом из соображений кашрута

Подают малауах с сальсой из помидоров с чесноком, растительным(оливковым) маслом, солью, черным перцем и острой приправой схуг(йеменскому аналогу аджики). Можно подать с половинкой крутого яйца
_MG_2611-2.jpg

_MG_2616.jpg

Лепешки можно и нужно рвать руками и макать в помидорный соус, закатав внутрь яйцо
_MG_4156.jpg

Следующие лепешки, про кторые я хочу рассказать, это китайские  Ю-бин(油饼) с начинкой из сочетания зеленого лука и джусая
Я предпочитаю рассказать о них словами Саши-Фортла, большого любителя всяких китайских лепешек и поэта в душе:

Вот слова Саши:

油饼, (you bing, ю-бин) Масляная лепешка с зеленым луком.
 Прекрасный китайский завтрак(и не только)
 Смысл блюда достаточно прост - пресное тесто(мука, вода~60-65%, соль) раскатывается в лепешку, которая промазывается маслом и посыпается луком, сворачивается в трубочку, которая закручивается в улитку и снова раскатывается (не тонко). Жарят, как правило, тоже на масле. В итоге получается воздушная слоеная лепешка с ароматным луком между слоями.
 Рецепт достаточно простой, но вариации возможны. Тесто можно заварить, это привносит дополнительную сдобность.
 Можно раскатывать достаточно тонко, в гнущийся блин и заворачивать туда начинку - с говядиной очень вкусно, например. А можно оставлять лепешку достаточно толстой, полсантиметра-сантиметр толщиной, немножко "взбивать" ее, чтоб слои распушились - так она даже интереснее.
 Соль можно вносить не в тесто, а вместе с луком. Можно посыпать кунжутом перед второй раскаткой. И жарить можно на сухой сковороде - это все тоже допустимые вариации рецепта.
 Но в качестве базы рекомендую попробовать обычное простое тесто и лепешку толщиной в мизинец, пожарить на масле, "взбить" к центру, чтоб распушилась, порезать на восемь частей и, макая в соевый соус, съесть на первый завтрак, запивая зеленым чаем. А на приветствие пришедших на завтрак родственников 吃饭了吗? отвечать 吃过了!
Ну и видео, лучше которого не скажешь


Тесто из 1 кг муки я делю таким же по составу, как и на малауах, делю тоже на 12 частей, примерно по 135-140 гр. Влажность у меня где то 66%, соль 13%
То есть: мука 1 кг
соль 13г
вода 640-660г
Самый мой геройский подвиг, ю-бин из 3.5 кг теста. Это примерно 23 лепешки по 150г. Ничего страшного, если готовить вдвоем. Один катает, второй жарит. Это примерно полтора часа работы, масса удовольствия себе и гостям и запасец на завтра.
Принцип замеса такой же, как и в малаухе. Раскатка тоже аналогичная. Раскатать(растянуть) тесто в лепешку( Только не надо растягивать до прозрачности как в первом случае.), смазать растопленным сливочным или растительным маслом, припорошить начинкой, скатать трубочкой, свернуть в улитку, дать отдохнуть, расплющить и раскатать улитку в лепешечку. Затем жарить на смазанной или сухой сковороде.  Лепешки должны имет тело и начинка удержаться внутри. Я совершаю греховность и неправильность, закладывая много лука внутрь. Начинкой надо лишь припорошить, но у меня все требуют много лука
IMG_0470.jpg IMG_0401.jpg IMG_0471.jpg
IMG_0472.jpg IMG_0464.jpg IMG_0473.jpg
IMG_0406-2.jpg IMG_0475.jpg IMG_0467.jpg

Другая неправильность, которую я допускаю, это игра с самой начинкой. Делаю и с печеной картошкой плюс лук, и с мясным фаршем. Это уже не ю-бин, же мы не китайцы и печем не на продажу
Есть их надо, макая в соевый соус.
Вот правильные лепешечки, с небольшим количесивом начинки.
IMG_0427.jpg

А такими их делают луковые извращенцы
IMG_0411-2.jpg

IMG_0424-2.jpg

И наконец, lachha paratha, которые я никогда не готовила, ибо не было жедания, они очень похожи с малауах. Правда иногда в тесто добавляется молоко, и в них меньше масла, они посуше, но в принципе поедатели и домочадцы не заметят разницы, а привычка к йеменской лепешке победит, и паратху все равно  сожрут с помидорной сальсой. Отличие больше  в способе подачи, в традициях поедания и  сопроводительных блюдах, чем в самой технологии приготовления и рецептуре.
Вот Катя [livejournal.com profile] lyukum совершенно замечательно про них написала   у себя в журнале
Конечно, как всегда, есть различия, в зависимости от региона и уклада и предпочтений самой хозяйки
И еще одно видео про паратху. Видно, что женщина складывает лепешки треугольником

Я уверена, что еще найдется еще как минимум видов пять похожих слоеных лепешек у разных народов

Date: 2015-08-21 01:39 pm (UTC)
From: [identity profile] trio-mia.livejournal.com
Как много всего!)
Скопировала - надо разбираться)
Что-то пекла, судя по фото)
Люблю лепешки, кутабы довольно часто делаю)

Date: 2015-08-21 01:41 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Я тоже очень.Инна, скажи, я что-то с катом намудрила. Как оно выглядит, нормально? А то я уже на телефоне. Мы китайские по моему уже все перепекли. Пол года пост писала:)

(no subject)

From: [identity profile] trio-mia.livejournal.com - Date: 2015-08-21 04:56 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com - Date: 2015-08-26 11:43 am (UTC) - Expand

Date: 2015-08-21 01:51 pm (UTC)
From: [identity profile] lviza-2.livejournal.com
Роза, ты таки хулиганка :) Я к лепешкам отношусь с большой любовью и самое любимое - это их есть! А ты тут с накрутасами такими. Будем крутить же!

Date: 2015-08-26 11:45 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Я хулиганка? Уже накрутила? Чего то я не видела:)

(no subject)

From: [identity profile] lviza-2.livejournal.com - Date: 2015-08-27 05:07 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com - Date: 2015-08-27 05:22 am (UTC) - Expand

Date: 2015-08-21 02:08 pm (UTC)
From: [identity profile] pchela-andrevna.livejournal.com
Спасибо, очень интересно!

Date: 2015-08-21 02:59 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
На здороаье!

Date: 2015-08-21 02:47 pm (UTC)
From: [identity profile] channa.livejournal.com
к слову о гигантах :)
надо пробовать обязательно!

Date: 2015-08-21 02:58 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Ханна,ты знаешь,сколько времени это писалось?

Date: 2015-08-21 04:12 pm (UTC)
From: [identity profile] sky-dream-l.livejournal.com
Спасибо за подробности. :) Луковые я уже делала. На дрожжевом семье не понравились.

Date: 2015-08-22 01:26 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
И моим не нравятся

Date: 2015-08-21 04:14 pm (UTC)
From: [identity profile] llellechka.livejournal.com
Спасибо дорогая обожаю лепешки"всякие",одно время просто жили на них.теперь главное пост как-то сохранить))

Date: 2015-08-22 01:54 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
А что его сохранять? Я не удаляю:)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Хаха, Федор, я даже там в млеу ровно год назад отметилась и написала, что надо бы мне малауах запостить в ответ Вам. И вот год прошел:)
Кстати, вот я думаю, что мой первый клип, это не малауах, а как раз ваши лепешки? написано Mlawi

Date: 2015-08-21 06:07 pm (UTC)
From: [identity profile] allochkag.livejournal.com
нет, в след. раз никаких шуков и никаких Кармелей: идем к тебе в гости крутить вот такие лепешки!

Date: 2015-08-22 01:31 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Аллочка, я с удовольствием. Тем более, что вы всегда у самое пекло приезжаете. наверное не хотите покидать вашу прекрасную бостонскую зиму!
Когда следующий раз?

(no subject)

From: [identity profile] allochkag.livejournal.com - Date: 2015-08-24 04:50 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com - Date: 2015-08-26 11:41 am (UTC) - Expand

Date: 2015-08-21 07:26 pm (UTC)
From: [identity profile] vitoria.livejournal.com
Роза спасибо за рецепт и фотографии! Нужно будет попробовать сделать.
Как ты думаешь можно сделать их с кемах мале ?

Date: 2015-08-22 01:32 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Вика, я бы пополам сделала. Боюсь. элластичность теста пострадает

Date: 2015-08-21 07:42 pm (UTC)
From: [identity profile] vasena-vasilisa.livejournal.com
Искушаешь, Роза...:) Стоит только начать печь лепешки, как не остановишься. Но за пост спасибо, интересно.

Date: 2015-08-22 01:48 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Искушаю, да:)

Date: 2015-08-21 08:25 pm (UTC)
From: [identity profile] irenka2501.livejournal.com
в туркменской кухне есть
промазывать курдючным салом со шкварочками, есть горячими
можно промазать маслом топленым и посыпать сахаром - сладкий вариант

Date: 2015-08-22 01:30 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Нет, мне со шкварками!

(no subject)

From: [identity profile] irenka2501.livejournal.com - Date: 2015-08-22 08:26 pm (UTC) - Expand

Date: 2015-08-21 08:33 pm (UTC)
From: [identity profile] merily9.livejournal.com
С луком - да, любимые. У нас прилипло название "блинчики с луком". Как только лук покупаю - единственный вопрос, это на блинчики?
Только я заварное тесто делаю, остальное все идентично)

Date: 2015-08-22 06:28 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Я тоже хочу, но мне всегда лень заваривать. Какой процент муки ты завариваешь?

(no subject)

From: [identity profile] merily9.livejournal.com - Date: 2015-08-22 08:43 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com - Date: 2015-08-22 01:29 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] merily9.livejournal.com - Date: 2015-08-22 04:02 pm (UTC) - Expand

Date: 2015-08-21 11:03 pm (UTC)
From: [identity profile] bvallejo.livejournal.com
Какие лепешки, блин! Brava.

Date: 2015-08-22 06:55 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
да, уж, блин так блин:) Спасибо!

Date: 2015-08-22 03:46 am (UTC)
From: [identity profile] elalii.livejournal.com
Очень люблю абхазские, с луком, сыром, с листьями свеклы и с творогом.
Такие не крутила, а вот собирать в узелочек и потом раскатывать, так делаю))

Date: 2015-08-22 01:27 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
И на сковородке? или в духовке. мы такие закрытые хачапури делаем.Узелком

Date: 2015-08-22 02:46 pm (UTC)
From: [identity profile] crucide.livejournal.com
Русский забываешь, Роз? Так и будет, флатбред. :)

Date: 2015-08-22 07:53 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Идет израильско-русская девочка с мамой по улице, говорит: "Мама, мы забыли митрия(зонтик на иdрите)". Мама: "Говори по русски правильно! Не митрия, а митрию...
Сидела час, думала, как слово "малауах" склоняется" и вообще, какого он рода:)

Малауаха

Date: 2015-08-22 06:44 pm (UTC)
From: [identity profile] livejournal.livejournal.com
Пользователь [livejournal.com profile] sky_dream_l сослался на вашу запись в своей записи «Малауаха (http://sky-dream-l.livejournal.com/154653.html)» в контексте: [...] Тёплые лепёшки, свежеподжаренное мясо, овощи. Вкусно и душевно. Малауаха. [...]

Date: 2015-08-23 03:08 pm (UTC)
From: [identity profile] bandit-ka.livejournal.com
И тут я промолчать не смогла!!!!
Варвар!!! ))) Дай малауах, можно 4, я с мужем поделюсь! )))

Date: 2015-08-26 11:42 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Ленка, я тебе дам, сколько хочешь, только приедь ко мне! Бери Габи и приезжайв шаббат

Date: 2015-08-23 04:11 pm (UTC)
From: [identity profile] irina akritidou (from livejournal.com)
ЗДРАВСТВУЙТЕ,Греки делают похожее тесто,называется деревенское.В состав входит вода,соль,сахар,уксус.Чтобы не рвалось при растягивании посыпают крахмалом.На сковороде не жарят,только в духовке

Date: 2015-08-26 11:44 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Ирина, очень интересно. А как они на греческом называются? очень хочу посмотреть

Date: 2015-08-23 05:00 pm (UTC)
From: [identity profile] nani90.livejournal.com
Прекрасные лепешки!!!

Date: 2015-08-26 11:44 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Спасибо!

Date: 2015-08-26 11:45 am (UTC)
From: [identity profile] elenakutar.livejournal.com
Роза, спасибо большое за пост, очень интересно, а лепешки такие аппетитные!

Date: 2015-08-26 11:46 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
На здоровье! Они очень вкусные

Date: 2015-08-28 07:44 pm (UTC)
From: [identity profile] musa-tv.livejournal.com
Вот это да! Слюной изошла, читая и глядя! Давно хотела что-нибудь этакое испробовать. И просто лепёшек, и молдавскую вертуту с творогом. Надо рискнуть, очень аппетитно! Спасибо!!!

Date: 2015-08-28 09:35 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
А расскажи, пожалуйста про вертуту? Таня, я пять минут назад о тебе говорила с Олей ирландской. Долго жить будешь:))) Мне нужен батон, который продавали в Минске за 16 копеек советские времена. Ты помнишь? Очень надо испечь хорошему человеку:)
Я тут остановилась на столовом, но не уверена

(no subject)

From: [identity profile] musa-tv.livejournal.com - Date: 2015-08-29 06:50 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com - Date: 2015-08-29 08:07 pm (UTC) - Expand

Date: 2015-09-03 05:16 pm (UTC)
From: [identity profile] ada gurevich (from livejournal.com)
Блин, Розик! Надо делать... Эммка у меня обожает малауах! Пора миксер покупать.

Date: 2015-11-13 06:33 am (UTC)
From: [identity profile] elalii.livejournal.com
Роза, с Днём Рожденья! Счастья вам, а у меня лук нарос, ещё раз почитала рецепты лепёшек, буду крутить рулетики и печь, спасибо вам.

Date: 2016-07-27 08:54 pm (UTC)
From: [identity profile] laura-mz.livejournal.com
какой чудесный пост, спасибо!
для справки: джусай - это разновидность лука зелёного в Китае и др. странах Востока. у него плоские, не круглые стручки как у зелёного лука.
Edited Date: 2016-07-27 09:04 pm (UTC)

Date: 2016-07-28 04:45 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Да,знаю. Я его обожаю за чесночный аромат и часто покупаю. На иврите он называется если перевести дословно"чесноколук" :)

(no subject)

From: [identity profile] laura-mz.livejournal.com - Date: 2016-07-28 11:51 am (UTC) - Expand

Date: 2017-06-01 07:42 am (UTC)
From: [identity profile] nasto-na-sto.livejournal.com
Вчера пекла лепешки, что в называете малауах (в наших местах их называют фитир) для сообщества Готовим вместе. И там надо ссылаться на источник. Не возражаете если я на вас сделаю ссылку? У вас очень подробно и в картинках показана раскатка.

Date: 2017-06-01 07:54 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Конечно можно)) Мне кажется, что фитир больше похож на йеменскую сабайю. Там слой на слой, и потом закручивают. Надо будет запостить. все забываю

(no subject)

From: [identity profile] nasto-na-sto.livejournal.com - Date: 2017-06-01 07:58 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com - Date: 2017-06-01 08:04 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] nasto-na-sto.livejournal.com - Date: 2017-06-01 08:09 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com - Date: 2017-06-01 12:00 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com - Date: 2017-06-01 07:55 am (UTC) - Expand

Profile

rozik1965: (Default)
rozik1965

June 2017

S M T W T F S
     123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 21st, 2017 02:00 pm
Powered by Dreamwidth Studios