rozik1965: (Вот вам)
[personal profile] rozik1965
World Bread Day 2015 (October 16)

IMG_1912.jpg
Главное было купить выпендрежные формочки кубиками. Потом они должны были вылежаться в шкафу пару лет, как каждая важная в хозяйстве вещь. И вот,  рецепт обдуман, расписан и просчитан уже год назад, и если бы не приближающееся 16 октября, то я бы еще пооткладывала. А зря. Он очень вкусный. Но так приятно приурочить хороший хлеб к прекрасной дате. Это как подарок от души на День Рождения!
В оригинале его пекут на ферментированном тесте. Я пекла и на нем и заменяла его на такое же количество закваски аналогичной влажности. Замечательно и так и эдак
Рецепт адаптирован из книги "60 Succès de boulangerie pâtisserie : Nouvelle approche, nouvel esprit, tout à y gagner", изданной INBP

Рецепт

Ферментированное тесто:
Мука пшеничная неотбеленная 187г
Вода 113г
Дрожжи1.8г
Соль 3г
Ферментированное тесто замесить, выбродить 1-1.5 и убрать в холодильник на 24-48 часов
Если ферментированное тесто меняется на закваску, то надо 300г закваски 60% влажности. 3г соли перекинуть в тесто

Мочка:
200г (кунжут,лен,мак,семечки в любой композиции)
220г воды
Мочка: зерна прокалить на сковородке или под грилем, залить водой и убрать в холодильник(накануне)

 Тесто:
Мука пшеничная неотбеленная 1000г
Вода 500г
Сахар 60г
Соль 20г
Прессованные дрожжи 12г
Сливочное масло 100г
Яйца 50г
Изюм(лучше коринка)200г
Геркулес на обвалку по желанию

Расчет количества теста на формы: Кубик 10*10*10 -290г, Л11-290-300г. На большой пульман, объемом 4235,  примерно 1300-1350 То есть, количество теста на пульман, примерно треть от объема формы
Раскладка  на 4 кубика объемом 1 литр каждый
Ферм. тесто: мука пш 85.,вода 51г,соль1.3,дрожжи 0,8г
Тесто: мука пш 455г,вода 227г,сахар 27,соль 9,дрожжи 5.5, сл.масло 46г,яйца 23г,изюм 91г
Мочка: смесь зерен 91г, вода 100г

На большой пульман объемом 4.235 литра
Ферм. тесто: мука пш 91г, вода 55г,соль1.5г,дрожжи 0,9г
Тесто: мука пш 488г,вода 244г,сахар 29,соль9,5,дрожжи 5.8, сл.масло 49г,яйца 24г,изюм 98г
Мочка: смесь зерен 98г, вода 107г


Ферментированное тесто или закваску порезать на кусочки ножницами или размять вилкой, добавить воду, разбить до более-менее однородного состояния, растворить дрожжи , добавить остальные ингредиенты кроме изюма. Изюм ошпарить и вмесить на первой скорости в конце замеса
Месить 3 мин на первой скорости и 8 на второй-третьей. Тесто будет влажное и липковатое , но после обминок у него повится "тело"
Брожение около 2 часов с двумя обминками через каждые 40 минут
IMG_1955.jpg IMG_1956.jpg

Разделить тесто на куски, дать отдохнуть 10-15 минут, сформовать шарики или батардики.
IMG_1961.jpg IMG_1964.jpg

По желанию сбрызнуть водой и обвалять в овсянке.Разложить тесто по формам и прикрыть пленкой. Расстойка 1.5-2 часа. Если выпекать в пульмане, то когда тесто начнет подбираться к верхней границе формы, закрыть крышкой и дать еще минут 15 расстойки.
IMG_1963.jpg IMG_1965.jpg

Выпекать кубики 30 мин, большой пульман 35-40 минут при Т 210С. Я люблю те, что в пульмане вытащить и еще минут 5 на пониженной температуре допечь на решетке для зарумянивания корочки
Остужать на решетке
Еще раз всех с праздником хлеба!
IMG_1916.jpg

12036885_10207969782791006_2979106164763315642_n.jpg

IMG_1938.jpg

IMG_1921.jpg
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

rozik1965: (Default)
rozik1965

June 2017

S M T W T F S
     123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 21st, 2017 02:15 pm
Powered by Dreamwidth Studios