rozik1965: (Еврейская кухня)
[personal profile] rozik1965
В преддверие праздника  Ту би-Шват, когда надо есть всякие плоды и сухофрукты, я сообразила, что давно не писала в журнал. На это печенье наткнулась случайно, в магазинах никогда не обращала внимание и не покупала, а тут ученица принесла на урок попробовать, я вспомнила про приближающийся праздник и решила, что это оно. Я вечно то швейцарские пряники-leckerli , то немецкий Früchtebrot на Ту би-Шват пеку, а тут наше вроде, и так удачно идея подвалила. То печенье было с тонной дрожжей и не кусательное, рвать его надо было зубами. Но сама идея! Проведя исследование, я выяснила, что оно должно быть хрусткое, ломкое, тоненькое и чуть тянущееся. Тесто в некоторых источниках сладкое, в некоторых нет. Нам больше понравилось не сладкое, чуть солоноватое. Тогда контраст со сладкой финиковой начинкой более выразителен и нет приторности. Штук пять разных пробных выпечек, рысканье в сети и в книгах, и вот к чему я пришла:

баба бетамар

 Рецепт даю на 500 г муки, из этого количества получается 30-32 больших, диаметром примерно 10 см тоненьких лепешечек.

500 г пшеничной муки
250г воды
12г прессованных дрожжей(4г мгновенных сухих)
8г соли
25г сахара
100г мягкого сливочного масла
30г растительного масла без запаха
цедра одного лимона
10-15г по желанию пряничной смеси, или смеси хавайдж для кофе или выпечки(кофейная более коричная и имбирная, та, что для выпечки более анисовая), или составить самому по желанию из гвоздики, корицы. мускатного ореха и т.п. Клодия Роден рекомендует ограничиться ч.ложкой молотых зерен фенхеля
кунжут для обсыпки
1 яйцо с каплей воды для смазки

Для начинки:
500г фиников без косточек. Для израильтян можно купить уже готовые в вакууме. Косточки там вытащены так себе, машинным способом и надо все равно проверить, нет ли осколков

Несколько столовых ложек растительного масла, несколько столовых ложек воды, чайную ложку корицы

Замесить мягкое, очень приятное, не липнущее к рукам тесто.
Я его почему-то вымешиваю руками, это очень быстро. Сначала смешиваю в грубый комок до увлажнения ингредиентов, оставляю минут на 20 под перевернутой миской и быстро домешиваю до гладкости.
Брожение 2 часа в теплом месте с одной обминкой через 50 мин. Консистенция теста очень мягкая, податливая, прямо как я его называю, "попка младенца". Оно не липнет ни к столу, ни к рукам и не требует припудривания мукой
баба бетамар

Пока тесто бродит, приготовить начинку:
Пробить финики блендером(готовые из вакуума тоже) и чуть-чуть  нагреть в микроволновке или в кастрюльке до размягчения.
Из готовой массы накатать шарики по 12 г. Я делаю это в одноразовых перчатках из латекса. Удовольствие катать шарики из противной липкой, залезающей под ногти массы ниже среднего
Готовое тесто разделить на кусочки по 27-30г, подкатать в шарики и можно начинать лепить печенье.
баба бетамарбаба бетамар

Повторю, что правильное тесто абсолютно не липнет и нет необходимости с припудривании рабочей поверхности мукой.
Расплющить шарик в лепешку пальцами, положить на середину финиковый шарик и собрать края в пучок. Держась за хвостик, как следует обвалять заготовку в миске с кунжутом, перевернуть узелком вниз и раскатать скалкой в очень тонкую лепешку. Чем тоньше лепешка, тем более хрусткое будет печенье. Начинка должна быть мягкая и спокойно надавливаться пальцами, тогда она легко расплющится при последующей раскатке и печенье получится тоненькое и ломкое, а не в виде плоской плюшки. Если шарики затвердели, поместить в микроволновку на несколько секунд для размягчения
баба бетамарбаба бетамар
баба бетамарбаба бетамар

Сложность состоит в том, чтобы начинка распределилась по всей внутренности, равномерно и до краев . Для этого скалкой сначала надавить крест-накрест на середину шарика, чтобы начинка начала распределяться , и затем от центра к краям раскатать в круг.Он должен быть как можно более тонким, практически бумажка. Если тесто немного прорвется и кое-где начинка выдавится, не страшно, она не течет. В принципе, если финики пробиты блендером хорошо, нет кусков и остатков косточек, то практически ничего выдавиться не должно, кроме маленьких пятен.

баба бетамарбаба бетамар

Разложить кружки на противень на пергаментную бумагу, наколоть вилкой, смазать яйцом и выпекать 15-18 мин при Т180С. Остужать на решетке. Печенье хранится в герметичной коробке и отлично замораживается

баба бетамар

Можно ставить чайник! Приятного аппетита!

баба бетамар

Источники:
Клодия Роден. "Еврейская кухня с запада до востока"
http://www.foodsdictionary.co.il/Recipes/3451
http://www.lachmi.com/recipes/בעבע-תמר-של-סבא-נזם/
עשתידכ-ספר בישול העיראקי"-שושי אורו"

Date: 2017-01-20 04:50 am (UTC)
From: [identity profile] leostrog.livejournal.com
Я тоже долго искала рецепты для бааба, опрашивала местных бабушек-кулинарок, но в итоге у меня получилось не хрустко, хотя всё равно безумно вкусно. И я заменила финиковую пасту, котрую я не люблю из-за её приторонй сладости, на курагу и начинка получилась сбалансированно кисло-сладкая.
http://leostrog.livejournal.com/119228.html
Самое трудное - так раскатать шарик с начинкой, чтобы она осталась внутри и равномерно рапределилась по печеньке.
Там есть хороший видеоролик по приготовлению и бабушка там добавляет в тесто цедру.
Edited Date: 2017-01-20 04:54 am (UTC)

Date: 2017-01-20 07:28 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Да, в принципе заменить можно любыми сухофруктами.Меня просто интересовал классический вариант Главное, чтобы начинка была липкая, а не текучая, типа варенья и в то же время, достаточно мягкая, чтобы спокойно могла расплющиться и не остаться комком в центре(добавлю это в текст) Если она мягкая, то раскатывается в момент, ведь тесто очень мягкое и послешное.Попробуй катать тоньше, оно сразу будет хрустеть. Ролик хороший, я его видела, кстати этот ролик и бабушка как раз из этой книги, Аштидак. Отличная книга по иракской кухне. Лучшая наверное. Я все жду уценки))

Date: 2017-01-20 02:30 pm (UTC)
From: [identity profile] leostrog.livejournal.com
Мне как раз очень понравилась моя версия. Но это дело вкуса.Классическую версию я пробовала и поняла, что хочу сделать свою, по своему вкусу.

Date: 2017-01-20 08:48 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Конечно, главное под себя подобрать, под свой вкус

Date: 2017-01-22 05:20 pm (UTC)
From: [identity profile] rajate.livejournal.com
Лена, а оно на следующий день не черствеет из-за толщины? Или вы ему не даете? Спасибо.

Date: 2017-01-22 05:35 pm (UTC)
From: [identity profile] leostrog.livejournal.com
Я не помню точно , но не думаю. что оно черствело. В тесте довольно много масла , да и начинка не сухая.

Date: 2017-01-20 09:26 am (UTC)
From: [identity profile] merily9.livejournal.com
Надо бы попробовать, как раз нравятся такие лепешечные вариации с начинками, да и кунжут в посыпке очень люблю.

Date: 2017-01-20 08:47 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Марин, я тоже кундут лбблю. И сухофрукты

Date: 2017-01-20 02:06 pm (UTC)
From: [identity profile] bvallejo.livejournal.com
А вот и Роза!

Date: 2017-01-20 08:46 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Я пришла. Так хорошо!

Date: 2017-01-20 02:07 pm (UTC)
From: [identity profile] rajate.livejournal.com
А у Роден есть такой рецепт? Надо посмотреть в моей книге. Мне финиковая тоже очень сладкая, надо будет с чем-то другим попробовать. Отличный рецепт и что странно, даже дрожжи есть.)))

Date: 2017-01-20 08:45 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
У Роден другие пропорции и все в чашках и ложках. Но рецепт есть. Можешь с любым сухофруктом. Главное раскатывай как можно тоньше, чтобы не булочка-лепешечка, а именно печенька вышла. Если тесто будет толще, то не будет хрустеть и на следующий день станет черствым
Edited Date: 2017-01-20 08:46 pm (UTC)

Date: 2017-01-20 11:02 pm (UTC)
From: [identity profile] rajate.livejournal.com
Спасибо, Розик. Всё учту.

Date: 2017-01-20 07:18 pm (UTC)
From: [identity profile] vic-i-kedy.livejournal.com
Ой, порадовала! Теперь я хочу это съесть.:)

Date: 2017-01-20 08:43 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Слушай, испеки. В тесте сахар вообще можешь исключить. Оставь ложечку для колера. А в начинке натуральный сухофрукт

Date: 2017-01-20 08:59 pm (UTC)
From: [identity profile] vic-i-kedy.livejournal.com
Eсли я испеку, то съем намного больше...:)

Date: 2017-01-20 10:22 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Брат Вася! Как я тебя понимаю...

Date: 2017-01-24 07:20 pm (UTC)
From: [identity profile] sky-dream-l.livejournal.com
Теперь буду страдать пока не испеку. :)

Date: 2017-01-24 07:42 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Получится, это просто!

Profile

rozik1965: (Default)
rozik1965

June 2017

S M T W T F S
     123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 21st, 2017 01:59 pm
Powered by Dreamwidth Studios