rozik1965: (Еврейская кухня)
[personal profile] rozik1965
В преддверие праздника  Ту би-Шват, когда надо есть всякие плоды и сухофрукты, я сообразила, что давно не писала в журнал. На это печенье наткнулась случайно, в магазинах никогда не обращала внимание и не покупала, а тут ученица принесла на урок попробовать, я вспомнила про приближающийся праздник и решила, что это оно. Я вечно то швейцарские пряники-leckerli , то немецкий Früchtebrot на Ту би-Шват пеку, а тут наше вроде, и так удачно идея подвалила. То печенье было с тонной дрожжей и не кусательное, рвать его надо было зубами. Но сама идея! Проведя исследование, я выяснила, что оно должно быть хрусткое, ломкое, тоненькое и чуть тянущееся. Тесто в некоторых источниках сладкое, в некоторых нет. Нам больше понравилось не сладкое, чуть солоноватое. Тогда контраст со сладкой финиковой начинкой более выразителен и нет приторности. Штук пять разных пробных выпечек, рысканье в сети и в книгах, и вот к чему я пришла:

баба бетамар

 Рецепт даю на 500 г муки, из этого количества получается 30-32 больших, диаметром примерно 10 см тоненьких лепешечек.

500 г пшеничной муки
250г воды
12г прессованных дрожжей(4г мгновенных сухих)
8г соли
25г сахара
100г мягкого сливочного масла
30г растительного масла без запаха
цедра одного лимона
10-15г по желанию пряничной смеси, или смеси хавайдж для кофе или выпечки(кофейная более коричная и имбирная, та, что для выпечки более анисовая), или составить самому по желанию из гвоздики, корицы. мускатного ореха и т.п. Клодия Роден рекомендует ограничиться ч.ложкой молотых зерен фенхеля
кунжут для обсыпки
1 яйцо с каплей воды для смазки

Для начинки:
500г фиников без косточек. Для израильтян можно купить уже готовые в вакууме. Косточки там вытащены так себе, машинным способом и надо все равно проверить, нет ли осколков

Несколько столовых ложек растительного масла, несколько столовых ложек воды, чайную ложку корицы

Замесить мягкое, очень приятное, не липнущее к рукам тесто.
Я его почему-то вымешиваю руками, это очень быстро. Сначала смешиваю в грубый комок до увлажнения ингредиентов, оставляю минут на 20 под перевернутой миской и быстро домешиваю до гладкости.
Брожение 2 часа в теплом месте с одной обминкой через 50 мин. Консистенция теста очень мягкая, податливая, прямо как я его называю, "попка младенца". Оно не липнет ни к столу, ни к рукам и не требует припудривания мукой
баба бетамар

Пока тесто бродит, приготовить начинку:
Пробить финики блендером(готовые из вакуума тоже) и чуть-чуть  нагреть в микроволновке или в кастрюльке до размягчения.
Из готовой массы накатать шарики по 12 г. Я делаю это в одноразовых перчатках из латекса. Удовольствие катать шарики из противной липкой, залезающей под ногти массы ниже среднего
Готовое тесто разделить на кусочки по 27-30г, подкатать в шарики и можно начинать лепить печенье.
баба бетамарбаба бетамар

Повторю, что правильное тесто абсолютно не липнет и нет необходимости с припудривании рабочей поверхности мукой.
Расплющить шарик в лепешку пальцами, положить на середину финиковый шарик и собрать края в пучок. Держась за хвостик, как следует обвалять заготовку в миске с кунжутом, перевернуть узелком вниз и раскатать скалкой в очень тонкую лепешку. Чем тоньше лепешка, тем более хрусткое будет печенье. Начинка должна быть мягкая и спокойно надавливаться пальцами, тогда она легко расплющится при последующей раскатке и печенье получится тоненькое и ломкое, а не в виде плоской плюшки. Если шарики затвердели, поместить в микроволновку на несколько секунд для размягчения
баба бетамарбаба бетамар
баба бетамарбаба бетамар

Сложность состоит в том, чтобы начинка распределилась по всей внутренности, равномерно и до краев . Для этого скалкой сначала надавить крест-накрест на середину шарика, чтобы начинка начала распределяться , и затем от центра к краям раскатать в круг.Он должен быть как можно более тонким, практически бумажка. Если тесто немного прорвется и кое-где начинка выдавится, не страшно, она не течет. В принципе, если финики пробиты блендером хорошо, нет кусков и остатков косточек, то практически ничего выдавиться не должно, кроме маленьких пятен.

баба бетамарбаба бетамар

Разложить кружки на противень на пергаментную бумагу, наколоть вилкой, смазать яйцом и выпекать 15-18 мин при Т180С. Остужать на решетке. Печенье хранится в герметичной коробке и отлично замораживается

баба бетамар

Можно ставить чайник! Приятного аппетита!

баба бетамар

Источники:
Клодия Роден. "Еврейская кухня с запада до востока"
http://www.foodsdictionary.co.il/Recipes/3451
http://www.lachmi.com/recipes/בעבע-תמר-של-סבא-נזם/
עשתידכ-ספר בישול העיראקי"-שושי אורו"
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

rozik1965: (Default)
rozik1965

June 2017

S M T W T F S
     123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 24th, 2017 06:34 pm
Powered by Dreamwidth Studios