Лахух

May. 6th, 2017 08:23 pm
rozik1965: (Еврейская кухня)
Лахух- йеменский хлеб? Блин? Губка для впитывания соуса? Да! И первое и второе и третье!
Готовить его очень просто, если соблюдать несколько условий.
IMG_0772.jpg

В пекарню )
rozik1965: (Еврейская кухня)
В преддверие праздника  Ту би-Шват, когда надо есть всякие плоды и сухофрукты, я сообразила, что давно не писала в журнал. На это печенье наткнулась случайно, в магазинах никогда не обращала внимание и не покупала, а тут ученица принесла на урок попробовать, я вспомнила про приближающийся праздник и решила, что это оно. Я вечно то швейцарские пряники-leckerli , то немецкий Früchtebrot на Ту би-Шват пеку, а тут наше вроде, и так удачно идея подвалила. То печенье было с тонной дрожжей и не кусательное, рвать его надо было зубами. Но сама идея! Проведя исследование, я выяснила, что оно должно быть хрусткое, ломкое, тоненькое и чуть тянущееся. Тесто в некоторых источниках сладкое, в некоторых нет. Нам больше понравилось не сладкое, чуть солоноватое. Тогда контраст со сладкой финиковой начинкой более выразителен и нет приторности. Штук пять разных пробных выпечек, рысканье в сети и в книгах, и вот к чему я пришла:

баба бетамар
В пекарню )

Пицца

Feb. 8th, 2016 03:55 pm
rozik1965: (Я)
Я не пропала,все отлично,но быт и рутина не оставляют простора для графомании. На днях пекли пиццу
Studio_20160206_174858.jpg

Studio_20160208_154455.jpg
Наша самая любимая пицца по рецепту P.Reinhart рецепт есть в журнале Михаила(crucide)
rozik1965: (Я)
Вот не делаю перепосты, а тут не удержалась. Так трогательно
Оригинал взят у [livejournal.com profile] benegenetriivir в Ореховые рулетики бабушки Иды остаются людям
Спиши рецептик всяк сюда входящий. Бабушка Ида горевала, что ее любимый рецептик ореховых рулетиков ляжет вместе с ней в могилу.



супруга мать и бабушка
Ида Кляйнман
дочь Хаи и Менделя из дома Лупу
11.11.1918 - 12.7.2010

Мамочка моя испекла мне весь этот мир в сладких выпечках...
И я держу в себе эту скорбь подобно воздушным пузырькам в буханке хлеба.
Йегуда Амихай

Ореховые рулетики бабушки Иды
тесто
200 грамм масла 1 желток 1 баночка сметаны
постепенно добавить 350 грамм пекарской муки
держать тесто в холодильнике в течение часа

начинка... )


This entry was originally posted at http://benegenetriivir.dreamwidth.org/813376.html. Please comment there using OpenID.
comment count unavailable comments were counted up on the original DW post including not automatically imported from LJ.
rozik1965: (Вот вам)
World Bread Day 2015 (October 16)

IMG_1912.jpg
Главное было купить выпендрежные формочки кубиками. Потом они должны были вылежаться в шкафу пару лет, как каждая важная в хозяйстве вещь. И вот,  рецепт обдуман, расписан и просчитан уже год назад, и если бы не приближающееся 16 октября, то я бы еще пооткладывала. А зря. Он очень вкусный. Но так приятно приурочить хороший хлеб к прекрасной дате. Это как подарок от души на День Рождения!
В оригинале его пекут на ферментированном тесте. Я пекла и на нем и заменяла его на такое же количество закваски аналогичной влажности. Замечательно и так и эдак
Рецепт адаптирован из книги "60 Succès de boulangerie pâtisserie : Nouvelle approche, nouvel esprit, tout à y gagner", изданной INBP
В праздник )
rozik1965: (Вот вам)
Когда у вас уже пицца прет из ушей,когда даже дети не могут уже на нее смотреть, а тесту в холодильнике пятый день,то можно сделать вот так. Печеные перцы,баклажаны,чеснок ,брынза и оливковое масло
IMG_1491
далее без слов )
rozik1965: (Выпечка)

У меня есть большая слабость к разного вида лепешкам, так называемому  flatbread. особенно к национальным видам.
Все началось с малауаха, йеменской слоеной лепешке, широко известной в израильской кухне, которая стала на нашем столе повседневностью, затем  Саша [livejournal.com profile] fortl рассказал про китайские лепешки ю-бин, которые, в принципе, очень похожи по составу и способу приготовления, но  готовятся с начинкой из лука, и затем я узнала про индийские  lachha paratha , которые тоже раскатываются, складываются  и расплющиваются. В общем, все повторяется на востоке
Download.jpg


На восток )
rozik1965: (Выпечка)
_MG_9145.jpg
Я уже давно для себя остановилась в поисках любимого теста для пирожков. Ничего другого и не ищу. И со сладкой, и с соленой начинкой использую один и тот же рецепт "по мотивам" из книги "350 сортов хлебобулочных изделий" Не думала  писать про них, но Маша [livejournal.com profile] lunetta_mama пнула, да и надоело каждый раз писать друзьям на клочках. Когда-то про них писала Люда у себя в журнале. В общем, не секрет, да и книга давно уже доступна каждому пользователю интернета. Но для меня это идеальное тесто для пирожков, поэтому делюсь:
В пирожковую )
rozik1965: (Я)
Планы выпечки на выходной были другие, но все спутал случай. Неожиданно накануне кончилась обычная моя ржаная мука Штибель№7 и нечем было кормить закваску. У меня был пакет другой ЦЗ ржаной муки, очень тонкого помола, и я покормила. Закваска по консистенции и цвету получилась почти как на обдирной муке, которую мне периодически привозят друзья. Тут я и подумала испечь два ржаных хлеба параллельно, чтобы проверить. Тем более, что давно собиралась испечь Российский.
Chleb Rossiysky
Интрига под катом )
Пост интересный наверное, только израильтянам. В России ситуация с ржаной мукой с точностью наоборот, и даже лучше, а у американцев есть обдирка в русских магазинах
rozik1965: (Вот вам)
Caramelized Hazelnut Squares
Я вокруг него ходила пару лет точно. Cначала запала на картинку в книге М. Suas "Advanced Bread and Pastry". Потом на рецепт. Никогда не встречала хлеб на 4-х опарах. В общем, непонятно, почему не решалась, видимо количество опар смущало. Когда испекла, не поверила, какой он послушный в работе, несмотря на влажное тесто и несколько более суетливые телодвижения с вечера, чем обычно.
Вот несколько ссылок на этот хлеб в пекарне San Francisco Baking Institute
  первая вторая И моя адаптация:
В пекарню )
rozik1965: (Еда)
Для меня праздничный стол это не столько главные блюда, сколько салаты. Не обычные повседневные зеленые салаты, а вычурные красивые, которые не будешь готовить каждый день. Осенние праздники
закончились давно, вот-вот начнется главный фритюрный праздник-Ханука, и красивый вкусный салат отвлечет немного жадные до вкусных пончиков глаза.Если бы Ира [livejournal.com profile] kirasacura меня не подтолкнула своим постом, я бы раскачивалась до Песаха. Выходные с ее семьей были чудесными, но короткими.

Салат с авокадо и манго.jpg
Там не хлеб )
rozik1965: (Еврейская кухня)


Небольшой перерыв между праздниками закончился и грянула Ханука( я подробно о празднике писала тут) чемпион по потреблению калорий и соответственно вкусностей, особенно для любителей углеводов. А что поделать? Такую великую победу, какую одержали наши праотцы нельзя праздновать салатом-латуком. Разве очищение Храма от идолов может отмечаться морковкой и капустой? Конечно нет. Так же как масло из маленького кувшинчика горело в лампадах целых восемь дней, так и мы, вспоминая ханукальное чудо, опускаем в масло наши суфганийот, пончики, пышки и латкес.
За грехи приходится платить. Подвиги героев прошлого требуют отдачи.  Вот и я увеличила количество пробежек по парку и заходов в спортивный зал. Но традиция святое дело, печеные суфганийот пусть едят наши враги-идолопоклонники. К праздничному столу )
rozik1965: (Вот вам)
World Bread Day 2013 - 8th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!


С этой халы все в общем-то и началось почти 4 года назад. Неужели так давно я в это влезла? Сейчас смотрю на этот пост и смеюсь, что эта  хала сменила стиль одежды и внутренний облик. Какая она была несчастная, рваная. Кажется, что я вообще булочки не расстаивала. Во всяком случае, упоминания об этом я не нашла. Рецепт я даже не заносила в каталог, сохранила только для истории, предполагая, что печь по нему невозможно. Когда стала думать, что же я хочу на День Хлеба, то в голову пришла мысль его пересмотреть. Мне кажется, что важно возвращаться к первым шагам и пробовать  снова, переосмысливая и смотря на все другими глазами. Тем более рецепт от такой великолепной пожилой дамы не может не притягивать:

Вообщем, я не ошиблась. Хала получилась бесподобная, волокнистая как бриошь, в меру сладкая, желтенькая и легкая как перышко.
В пекарню )
rozik1965: (Вот вам)

Хлеб мельника или заводской хлеб? Точного перевода я не нашла. Может мельничный, потому что в нем присутствуют разные виды муки, типа, по сусекам поскребли, или заводской, потому что не белый, а рабочий такой хлеб, грубоватый. Мне кажется, что "хлеб мельника" звучит романтичнее.
Я пекла этот хлеб несчетное количество раз. А все потому, что его рецепт предлагает широкое поле для фантазии. Неизменным остается 60% пшеничной хлебопекарной муки, а с оставшимися 40% можно играть.
Скажу честно, я никогда не увлекалась ручным замесом теста. Причина прозаична. Нет, нет,никакого преклонения перед техникой или наличие богатоукрашеных накладных ногтей. Я почти всегда в процессе или кроя, или примерок клиентам, и руки, выпачканные мукой и маслом не очень сочетаются с чистотой тканей и  белизной дорогого кружева. Но зато я почти всегда дома, и часто имею возможность  печь.Главное, продумать расписание, чтобы не делать лишних телодвижений и бросков от станка к станку.  Получив в подарок на День Рождения книгу Дана Лепарда, "Art of Handmade Bread", устоять не могла, тем более, что несколько моих безмиксерных и почти непекущих подруг, периодически ворующих у меня куски закваски на оладьи или лепешки, захотели попробовать и даже пошли собирать покупать камни.В пекарню )
rozik1965: (Выпечка)

Название можно продолжить: "кроличьи хвостики", как говорят мои дети.
Я их уже пекла и постила в самом начале моей хлебопекарной карьеры по рецепту из журнала Люды [livejournal.com profile] mariana_aga. Он был с сайта института хлеба в Сан-Франциско( SFBI). Спасибо ей еще раз огромное, и за знакомство с булочками, и за знакомство с автором, основателем и директором института Мишелем Суа (Michel Suas) . С тех пор пеку я их с завидной регулярностью уже по его книге, которая  2 года, благодаря Ларе [livejournal.com profile] larasm,  стоит у меня на видном месте и поражает своей красотой и весом (Ожнажды падение книги со стола произвело легкий подрыв корешка и полное снятие ногтя на моем мизинце). Вообщем, весомая книга во всех отношениях. Исходя из вышеизложенного, я решила их перепостить заново со знанием дела. Взгляд на процесс уже стал другой, рецепт в книге немножко отличается от рецепта на сайте института, сами булки достойны повторений, да и фотоаппарат появился с тех пор.


В пекарню )
rozik1965: (Вот вам)

Я не знаю, почему борьба с этим  хлебом заняла у меня так много времени. Но он того стоит. Больше года с перерывами, я его пекла и была недовольна то пористостью, то раскрытием разрезов, то всем вместе. Он  постоянно то недорасстаивался то перерасстаивался. Зато, когда я просекла фишку, то начала печь его во всех вариантах и все пошло как по нотам. За основу взяла хлеб из журнала Миши [livejournal.com profile] crucide, который живет здесь. Великолепный хлеб, впрочем, как и все рецепьы в его журнале.
До этого я пекла на спельте исключительно вафли, всякие песочные печеньки, блины и оладьи, и в смеси с ней и 100%. Иногда добавляла в поповеры и в заварные булочки. А вокруг хлеба все прогуливалась и присматривалась. Тем более, что спельта у нас не дешева. Но тут  начали продавать ее на развес в полцены, и причем как цельнозерновую, так и белую. Пришло время разгуляться. Разгул продолжается и по сей день.

  В пекарню )

rozik1965: (Еврейская кухня)
Сейчас я окончательно понимаю, что все, скоро снова удушающая жара и надо бы убрать теплые одеяла, сделать генеральную уборку и вымыть окна именно в Песах. Не то, чтобы я отмывала квартиру от квасного (хамца), нет, но как-то моешь все, чистишь, холодильник вытряхиваешь до самого скелета именно в эти предпраздничные дни. От квасного нашу квартиру не очистить никогда. Как говорит моя подруга: "Ее легче сжечь". Моя пасхальная уборка заключается в огромном выбросе разного хлама. Прямо мешками тащу на помойку , а хорошие вещи в благотворительный магазин, где и сама временами люблю покупать всякие чашечки и салфеточки. Когда избавляюсь от вещей, то испытываю ни с чем не сравнимое удовольствие, похожее по своим восторженным ощущениям и выработке серотонина с сексом шопингом.
Пришло время готовить всякие еврейские местечковые блюда. Ну какой Песах без харосет и какой вообще еврейский праздник без цимеса?

К праздничному столу )
rozik1965: (Вот вам)
Любовалась сейчас ситным хлебом на закваске из журнала Миши [livejournal.com profile] crucide в Танином исполнении [livejournal.com profile] musa_tv и вспомнила про один эксперимент. Я его всегда пеку светлым, с золотистой корочкой (как впрочем, и весь,чисто пшеничный хлеб) и ближе к концу прикрываю фольгой. Но все вокруг спорят о карамелизированной корочке, что это вкусно, красиво, и я решила попробовать. Вообщем, красиво-да! Но мне не вкусно, мне это не "пшенично", если так можно сказать. Корки пообрезала.

Я что-то не понимаю?
rozik1965: (Выпечка)



 Früchtebrot едят на Рождество, но у нас Рождества нет, но зато на пороге стоит Ту Би-шват, еще один Новый Год (их у нас много). На сей раз это Новый Год деревьев, которые в этот праздник принято сажать, а так же вкушать всяческие сухофрукты и орешки. 
Кстати, я не первый раз использую европейскую рождественскую выпечку для этого праздника. Однажды  это были даже швейцарские рождественские пряники.
Про сам праздник я писать не буду, ибо уже писала раньше , а вот про Früchtebrot пару слов скажу. На этот рецепт из блога замечательного немецкого пекаря Нильса меня навела Оля [livejournal.com profile] eliabe_l, а потом я вдруг вспомнила, что пару лет назад его пекла Алла [livejournal.com profile] alla_dj и я уже думала о нем, как о выпечке на Ту Би-шват, но потом как обычно благополучно забыла.
Подробности )


rozik1965: (Еврейская кухня)

Пока все прогрессивное человечество усиленно печет штоллены и всякие пряники, мы готовимся к Хануке, а значит, к фритюрно-пончиковому грехопадению. Про значение праздника я уже писала подрбно тут.
Теперь о главном. На московские пышки из книги "350 сортов хлебо-булочных изделий" я заглядываюсь уже давно (почему "пышки" я не знаю, ибо Москва славится пончиками, а пышки, это питерский специалитет) . Не сильно сдобное и не особо сладкое тесто, опарное, всего 1% дрожжей, и формовка сразу шариками... Раньше я пекла ханукальные пончики(суфганиот) или без начинки, и варенье впрыскивала через кондитерский шприц в готовые, или формовала традиционным способом, вырезая двойные кружочки, или кольцами, как в марокканских Сфенж, и питерских пышках. От впрыскивания через шприц я отказалась уже давно, ибо суфганиот получаются очень плотные, наполненные тестом и тяжелые, как в магазине. У магазинных такая технология оправдана. Во-первых, быстрее формовать. Накрутил колобков и вперед, а во-вторых, всегда можно начинять в соответствии со спросом. Ну, а мы никуда не торопимся...
в булочную )

Profile

rozik1965: (Default)
rozik1965

June 2017

S M T W T F S
     123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 27th, 2017 04:50 pm
Powered by Dreamwidth Studios