rozik1965: (Хлеб)
Я по поводу хранения муки в морозилке. Когда-то в старые  времена в нашем сообществе была жаркая дискуссия. Типа портится мука в морозилке, особенно ржаная. Активность, кислотность. Тут случайно получился эксперимент,в результате которого я в очередной раз убедилась, что никакого изменения свои физико-химических свойств муки не произошло. Наверное, если мерять и тестировать кислотность, то может и да, но я этим не занимаюсь. Мне важны вкусовые, визуальные  и тактильные ощущения. В недрах был найден пакет польской ржаной муки. [livejournal.com profile] olala60, друг мой маньячный, когда мы у вас гостили и ты нас одарила щедро мукой? Летом 2014 ведь? Три года тому как. Вот с тех пор она там и стояла, пока не обнаружилась при разборке. Дай, думаю, испеку хлеб превопроходцев. Испекла. Есть 2 больших факапа. Первый, я привыкла печь на одной и той же нашей ржаной муке и на автомате не проверила воду, а польская оказалась намного менее влагоемкой, и тесто пришлось практически ложкой накладывать. Второй, я еще в этом сезоне ржаные не пекла, и не учла нашей начавшийся жары, забыла с прошлого года и он чуток перестоял. Вот налицо плоская крыша и пористость наверху излишняя. Но никаких подрывов, и вкус отменный, и мякиш не липкий. Я бы перепекла с учетом воды и жары, но муки той больше нет))) Поэтому как есть, факапный. Главное не это. Главное, что нормальный вкусный хлеб и никакой разницы с обычной неморозильничной мукой. Я всегда почти пеку с мукой из морозилки. но просто три года, это срок

rozik1965: (Default)
Прежде всего хочу извиниться за фотографии. Я не собиралась ничего публиковать на эту тему, мне было лень, эксперимент проводила для себя наверное полгода назад и  щелкнула телефоном исключительно для того, чтобы послать по WhatsApp [livejournal.com profile] lunetta_mama. Переделывать мне тоже неохота, так что то, что есть.  Но постоянно речь заходит по поводу ржаной закваски. У некоторых пшеничная есть, а ржаной нет и : " О боже, что мне делать...", поэтому я решила поделиться.В лабораторию )
rozik1965: (Я)
Планы выпечки на выходной были другие, но все спутал случай. Неожиданно накануне кончилась обычная моя ржаная мука Штибель№7 и нечем было кормить закваску. У меня был пакет другой ЦЗ ржаной муки, очень тонкого помола, и я покормила. Закваска по консистенции и цвету получилась почти как на обдирной муке, которую мне периодически привозят друзья. Тут я и подумала испечь два ржаных хлеба параллельно, чтобы проверить. Тем более, что давно собиралась испечь Российский.
Chleb Rossiysky
Интрига под катом )
Пост интересный наверное, только израильтянам. В России ситуация с ржаной мукой с точностью наоборот, и даже лучше, а у американцев есть обдирка в русских магазинах
rozik1965: (Я)
Наконец, после множества потыток, он у меня получился как мне хотелось бы. Почти как хотелось бы. Пришлось съесть немало творога, чтобы получать сыворотку. Рецепт Здесь
IMG_0483
rozik1965: (Хлеб)
Dark Silesian Rye,мой один из самых любимых ,точно мой хлеб,как и силезский светлый,он тоже ,из книги Daniel Leader "Local Breads". Рецепт взят из журнала Михаила,[livejournal.com profile] crucide . Спасибо ему! Оба этих хлеба замешаны на ржаной закваске,но светлый я воспринимаю как абсолютно пшеничный хлеб,а  темный, как отлично сказал Михаил: "признали бы за свой в России", он достаточно темный,тяжеловатый, с невероятным ржаным ароматом. Этот хлеб,по-моему уже пекли и постили все,но он так хорош,что и я не удержалась


Оба силезских,одни из немногих видов хлеба,которые почему-то у меня всегда хорошо у меня надрезаются,видимо чувствуют мою к ним привязанность.
Оригинал рецепта находится тут, а я копирую с незначительными изменениями.
За рецептом... )
rozik1965: (Хлеб)
 Соблазнилась на Полуржаной Хлеб от Daniel Leader из замечательного журнала Оксаны.Правда в оригинале он печется с голубым сыром,но я его опустила,так как была уверена в том,что продукция пойдет в ведро....



Смотреть опыты... )
rozik1965: (Хлеб)
 Я решила произвести несколько опытов по выпечке пшенично-ржаного и ржано-пшеничного хлебов на ржаной закваске вместо пшеничной, за неимением последней...Имеется огромная проблема по перекорму,и конечно,в самом хлебе как обычно у меня,проблема с мякишем.



Начала с нового хлеба [livejournal.com profile] oxana_sh , Ржаной Хлеб на Закваске - Rye Sourdough, Richard Bertinet
Первый раз ржаной заквасочный получился такой,как я хотела. И я поняла,что разлюбила "те самые" ностальгические чисто ржаные хлеба,о которых мечтала. Гораздо более по душе небольшие(и побольше) добавки пшеничной муки, при сохранении кислого заквасочного духа и той самой ржаной тяжести и липкости мякиша. у меня получился более "ржаной",чем у Оксаны.из-за увеличения количества ржаной муки из закваски.Буду печь еще,попробую и на пшеничной закваске,когда разберусь с ней,и на закваске 100% влажности вместо 50-и,указанной в рецепте,интересно сравнить,видимо я достигла степени экспериметаторства,и огромное спасибо Оксане за поддержку и помощь. Рецепт выкладывать не буду,он прекрасно описан у нее в журнале, там же ,в комментариях, можно прочитать хронологию процесса,и все муки творчества, с которыми я столкнулась,и которые взвалила на нее...Единственное важное дополнение: окончательная расстойка хлеба у меня длилась 4 часа,против ее 16-18,из-за неожиданного и сумасшедшего потепления.В квартире было +24С. И самое холодное место было под кроватью...

Profile

rozik1965: (Default)
rozik1965

June 2017

S M T W T F S
     123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 27th, 2017 04:51 pm
Powered by Dreamwidth Studios