rozik1965: (Еврейская кухня)


Небольшой перерыв между праздниками закончился и грянула Ханука( я подробно о празднике писала тут) чемпион по потреблению калорий и соответственно вкусностей, особенно для любителей углеводов. А что поделать? Такую великую победу, какую одержали наши праотцы нельзя праздновать салатом-латуком. Разве очищение Храма от идолов может отмечаться морковкой и капустой? Конечно нет. Так же как масло из маленького кувшинчика горело в лампадах целых восемь дней, так и мы, вспоминая ханукальное чудо, опускаем в масло наши суфганийот, пончики, пышки и латкес.
За грехи приходится платить. Подвиги героев прошлого требуют отдачи.  Вот и я увеличила количество пробежек по парку и заходов в спортивный зал. Но традиция святое дело, печеные суфганийот пусть едят наши враги-идолопоклонники. К праздничному столу )
rozik1965: (Еврейская кухня)

Пока все прогрессивное человечество усиленно печет штоллены и всякие пряники, мы готовимся к Хануке, а значит, к фритюрно-пончиковому грехопадению. Про значение праздника я уже писала подрбно тут.
Теперь о главном. На московские пышки из книги "350 сортов хлебо-булочных изделий" я заглядываюсь уже давно (почему "пышки" я не знаю, ибо Москва славится пончиками, а пышки, это питерский специалитет) . Не сильно сдобное и не особо сладкое тесто, опарное, всего 1% дрожжей, и формовка сразу шариками... Раньше я пекла ханукальные пончики(суфганиот) или без начинки, и варенье впрыскивала через кондитерский шприц в готовые, или формовала традиционным способом, вырезая двойные кружочки, или кольцами, как в марокканских Сфенж, и питерских пышках. От впрыскивания через шприц я отказалась уже давно, ибо суфганиот получаются очень плотные, наполненные тестом и тяжелые, как в магазине. У магазинных такая технология оправдана. Во-первых, быстрее формовать. Накрутил колобков и вперед, а во-вторых, всегда можно начинять в соответствии со спросом. Ну, а мы никуда не торопимся...
в булочную )
rozik1965: (Вкусно)



Пока большинство моих френдов готовятся к Рождеству, у нас через несколько дней грянет Ханука, которая кроме своего важного исторического значения для еврейского народа, знаменита еще и затяжным, недельным обжирательством сладким, жареным и вредным, чем несколько напоминает Рождество (там тоже грешат чревоугодием, что я уже некоторое время наблюдаю в ленте)
Каждый день, в течение недели, зажигая новую свечу в память о ханукальном чуде, надо потчевать себя и близких пончиками, пышками, латкесами...в общем всем, что жарится во фритюре. И если уже так, то стоит хотя-бы готовить все это дома, чтобы свести к минимуму вред по максимуму получить удовольствие от праздника.
Историю праздника писать не буду, ограничилась ссылками. В прошлом году я пекла классические пончики-суфганиот с начинкой. В качестве экспериментального запека в этом году решила опробовать рецепт сфендж (Sfenj, ספינגי), марокканских пончиков, пришедших к нам в Израиль вместе с выходцами из этой страны.


За пышками )

Движением "от себя" опускаем пончик в масло, затем быстро следующий... Жарим с каждой стороны по 2 минуты до золотистого цвета, выуживаем шумовкой или как я, палочкой для суши, и затем кладем на бумажные полотенца, чтобы впитался лишний жир.

Вот тут, на рынке во Франции, марокканский дяденька жарит Сфендж, у него получается конечно, более ловко и красиво, чем у меня. Говорят на французском, поэтому понять есть больше шансов, чем на первом видео



Вечером, накануне жарки, я завела первую партию теста, с уменьшенным количеством дрожжей (18гр на 1 кг муки), подержала пол часа в кухне и переместила в холодильник. Утром достала, провела манипуляции с разогревом теста , как с пышками к завтраку. С утра же, завела тесто по расписаной выше схеме, чтобы обе порции были готовы одновременно.
 Жарила их по очереди, для сравнения. Разницы во вкусе и качестве не заметила, отмечу только, что формовать холодильничные было проще.Прохладное тесто меньше липло,  и было более послушно.

По традиции, пончики подают, обмакнув их в сахар(не присыпав сахарной пудрой, как наши) Но можно есть и без ничего, и с медом, и с кленовым сиропом, и с чем подскажет фантазия.
Сфендж бывает не только сладкими, но и солеными. Здесь тоже есть с чем фантазировать, отойдя немного от аутентичности. Можно добавить в тесто пряности, зеленый лук, карамелизированый лук, маленькие кусочки цветных перцев или нарезанный мелко сыр. Область для игр безгранична.
Всем празднующим, веселой наступающей Хануки!
Пусть крутится волчок, весело мерцают свечи и греется масло во фритюре! Ну их, калории.Ведь всего на одну неделю!

Совсем не в тему, но не могу не упомянуть. Великая Сезария Эвора ушла от нас позавчера. Но мы все равно помним!
Одна из моих любимых песен и танцев, самба




rozik1965: (Вкусно)

Пусть их некоторые и называют пончиками, им простительно, ведь они никогда не были в пышечной на ул.Желябова в Ленинграде и не покупали 7 пышек, и кофе из ведра за 22 копейки. 7 пышек, это было то количество, меньше которого сьесть нельзя, а больше которого невозможно. И кто тогда думал о калориях?
Времена изменились, мы не на Желябова, кофе из ведра не пьем  и стараемся поностальгировать в своих кухнях, разбросанных по всему миру, пытаясь возродить с детства любимые вкусы и ароматы.
Дырчатый мякиш, чуть похрустывающая, обжигающая поджаренная корочка, и сахарная пудра, липнущая к пальцам.Да, это они! Воспоминания о студенческих годах.Как мы бежали через Мойку и Канал Грибоедова по Невскому на Желябова, стараясь не опоздать на вторую пару.
Пончики ГОСТ


В пышечную )

310 г воды
1 яйцо
30г сливочного масла
Пудра для посыпки.

Приготовить безопарное тесто слабой консистенции, которому дать выбродить 4 часа обминая его 1-3 раза в процессе брожения.
Тесто приятнейшее, очень мягкое и нежное. Я вымешивала довольно долго, около 15 мин на 3-й скорости,оно никак не хотело сходиться , и я боялась, что придется добавлять муку.Но в какой-то момент, тесто вдруг перестало быть амебообразной кашей и схватилось в мягкий, но элластичный комок и очистило стенки дежи миксера.

Порционировать на кусочки массой  50 г ( я делила по 30 гр) и закатать кусочки в шарики.  Дать тесту отдохнуть на смазанном маслом столешнице 5 минут и окончательно подкатать в шарики.  После 40-50и минутной расстойки, сделать в заготовке дырку(см.ниже) , обжарить  во фритюре с температурой 170-190С. Готовые пончики выложить на бумажные полотенца, чтобы стек жир и посыпать сахарной пудрой.
При разделке не пользоваться мукой для обсыпки, она горит! Смазать руки и рабочую поверхность растительным маслом и тесто перестанет липнуть.
Формовала пышки с дыркой я вот так.  Думаю, что слова не нужны. Ребенка меня очень хорошо сфотографировала:

Орудие вспомогательного труда-палочка от суши.Ей же и переворачивала и выуживала пышки во время жарки

Пузыри весело лопались, дети бегали вокруг и подворовывали еще необсыпанный продукт
IMG_0169

Пекла 2 раза и все было чудесно. Но одна мысль не давала мне покоя. Пышек хотелось в субботу с утра, к завтраку, а не к ужину. И я решила выбраживать тесто в холодильнике. Обратилась к Люде за идеей. И вот ответ:
Замесить тесто на теплой жидкости, 30-35С,( при этом я уменьшила количество дрожжей наполовину), и убрать его в смазанном растительным маслом контейнере в холодильник. С половиной порции дрожжей, тесто за ночь прекрасно поднялось в 3 раза, и даже больше.
Утром вытащить тесто из холодильника, обмять,переложить его осторожно в водонепроницаемый пакет и опустить в тазик с горячей водой (50-55С). Через 3-4 минуты тесто согреется до температуры 30С, и можно будет уже с ним работать, разделывать, расстаивать и печь.
Это был идеальный выход из положения:





IMG_0182

На всю эту суетню невозмутимо взирала кошка Плиска, испуганная переполохом.
IMG_0142

UPD Вот, кстати, про пышечную.Историческое место, существует до сих пор!


rozik1965: (Вкусно)


Почему мы 8 дней зажигаем свечи в Хануку? И в честь чего это происходит?
Мы там плюшками балуемся )



Profile

rozik1965: (Default)
rozik1965

June 2017

S M T W T F S
     123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 24th, 2017 06:33 pm
Powered by Dreamwidth Studios