rozik1965: (Хлеб)
В последнее время я почему-то шныряю по старым записям и переделываю их. Дошли руки и до докторских хлебцев. С годами обрастаешь первоисточниками, да и знания давят. Вот и возишься со старым, вместо того, чтобы новое печь
http://rozik1965.livejournal.com/28323.html
Картинки для привлечения внимания:
P_20160409_212145-01

P_20160409_212237-01
rozik1965: (Вот вам)
World Bread Day 2015 (October 16)

IMG_1912.jpg
Главное было купить выпендрежные формочки кубиками. Потом они должны были вылежаться в шкафу пару лет, как каждая важная в хозяйстве вещь. И вот,  рецепт обдуман, расписан и просчитан уже год назад, и если бы не приближающееся 16 октября, то я бы еще пооткладывала. А зря. Он очень вкусный. Но так приятно приурочить хороший хлеб к прекрасной дате. Это как подарок от души на День Рождения!
В оригинале его пекут на ферментированном тесте. Я пекла и на нем и заменяла его на такое же количество закваски аналогичной влажности. Замечательно и так и эдак
Рецепт адаптирован из книги "60 Succès de boulangerie pâtisserie : Nouvelle approche, nouvel esprit, tout à y gagner", изданной INBP
В праздник )
rozik1965: (Вот вам)
Когда у вас уже пицца прет из ушей,когда даже дети не могут уже на нее смотреть, а тесту в холодильнике пятый день,то можно сделать вот так. Печеные перцы,баклажаны,чеснок ,брынза и оливковое масло
IMG_1491
далее без слов )
rozik1965: (Я)
Планы выпечки на выходной были другие, но все спутал случай. Неожиданно накануне кончилась обычная моя ржаная мука Штибель№7 и нечем было кормить закваску. У меня был пакет другой ЦЗ ржаной муки, очень тонкого помола, и я покормила. Закваска по консистенции и цвету получилась почти как на обдирной муке, которую мне периодически привозят друзья. Тут я и подумала испечь два ржаных хлеба параллельно, чтобы проверить. Тем более, что давно собиралась испечь Российский.
Chleb Rossiysky
Интрига под катом )
Пост интересный наверное, только израильтянам. В России ситуация с ржаной мукой с точностью наоборот, и даже лучше, а у американцев есть обдирка в русских магазинах
rozik1965: (Я)
Наконец, после множества потыток, он у меня получился как мне хотелось бы. Почти как хотелось бы. Пришлось съесть немало творога, чтобы получать сыворотку. Рецепт Здесь
IMG_0483
rozik1965: (Вот вам)
Caramelized Hazelnut Squares
Я вокруг него ходила пару лет точно. Cначала запала на картинку в книге М. Suas "Advanced Bread and Pastry". Потом на рецепт. Никогда не встречала хлеб на 4-х опарах. В общем, непонятно, почему не решалась, видимо количество опар смущало. Когда испекла, не поверила, какой он послушный в работе, несмотря на влажное тесто и несколько более суетливые телодвижения с вечера, чем обычно.
Вот несколько ссылок на этот хлеб в пекарне San Francisco Baking Institute
  первая вторая И моя адаптация:
В пекарню )
rozik1965: (Вот вам)
Я его недавно нашла в ФБ и застряла. Срочно стала отслеживать, потом поехала на маленький фермерский рынок в Герцлии, где он каждый четверг продает свой хлеб и в результате, занесла в друзья.
Хлеб потрясающе вкусный и необычный. Зерно он мелет сам, все печет на закваске, работает с очень влажным тестом..Вообщем, я еще у нас такого не видела, поэтому поделюсь несколькими фотографиями.

Хлеб из спельты. Он работает с влажностью 140% и больше. Как? Я не знаю.
Подышать хлебом )
rozik1965: (Вот вам)
World Bread Day 2013 - 8th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!


С этой халы все в общем-то и началось почти 4 года назад. Неужели так давно я в это влезла? Сейчас смотрю на этот пост и смеюсь, что эта  хала сменила стиль одежды и внутренний облик. Какая она была несчастная, рваная. Кажется, что я вообще булочки не расстаивала. Во всяком случае, упоминания об этом я не нашла. Рецепт я даже не заносила в каталог, сохранила только для истории, предполагая, что печь по нему невозможно. Когда стала думать, что же я хочу на День Хлеба, то в голову пришла мысль его пересмотреть. Мне кажется, что важно возвращаться к первым шагам и пробовать  снова, переосмысливая и смотря на все другими глазами. Тем более рецепт от такой великолепной пожилой дамы не может не притягивать:

Вообщем, я не ошиблась. Хала получилась бесподобная, волокнистая как бриошь, в меру сладкая, желтенькая и легкая как перышко.
В пекарню )
rozik1965: (Вот вам)

Хлеб мельника или заводской хлеб? Точного перевода я не нашла. Может мельничный, потому что в нем присутствуют разные виды муки, типа, по сусекам поскребли, или заводской, потому что не белый, а рабочий такой хлеб, грубоватый. Мне кажется, что "хлеб мельника" звучит романтичнее.
Я пекла этот хлеб несчетное количество раз. А все потому, что его рецепт предлагает широкое поле для фантазии. Неизменным остается 60% пшеничной хлебопекарной муки, а с оставшимися 40% можно играть.
Скажу честно, я никогда не увлекалась ручным замесом теста. Причина прозаична. Нет, нет,никакого преклонения перед техникой или наличие богатоукрашеных накладных ногтей. Я почти всегда в процессе или кроя, или примерок клиентам, и руки, выпачканные мукой и маслом не очень сочетаются с чистотой тканей и  белизной дорогого кружева. Но зато я почти всегда дома, и часто имею возможность  печь.Главное, продумать расписание, чтобы не делать лишних телодвижений и бросков от станка к станку.  Получив в подарок на День Рождения книгу Дана Лепарда, "Art of Handmade Bread", устоять не могла, тем более, что несколько моих безмиксерных и почти непекущих подруг, периодически ворующих у меня куски закваски на оладьи или лепешки, захотели попробовать и даже пошли собирать покупать камни.В пекарню )
rozik1965: (Вот вам)

Я не знаю, почему борьба с этим  хлебом заняла у меня так много времени. Но он того стоит. Больше года с перерывами, я его пекла и была недовольна то пористостью, то раскрытием разрезов, то всем вместе. Он  постоянно то недорасстаивался то перерасстаивался. Зато, когда я просекла фишку, то начала печь его во всех вариантах и все пошло как по нотам. За основу взяла хлеб из журнала Миши [livejournal.com profile] crucide, который живет здесь. Великолепный хлеб, впрочем, как и все рецепьы в его журнале.
До этого я пекла на спельте исключительно вафли, всякие песочные печеньки, блины и оладьи, и в смеси с ней и 100%. Иногда добавляла в поповеры и в заварные булочки. А вокруг хлеба все прогуливалась и присматривалась. Тем более, что спельта у нас не дешева. Но тут  начали продавать ее на развес в полцены, и причем как цельнозерновую, так и белую. Пришло время разгуляться. Разгул продолжается и по сей день.

  В пекарню )

rozik1965: (Вот вам)
Любовалась сейчас ситным хлебом на закваске из журнала Миши [livejournal.com profile] crucide в Танином исполнении [livejournal.com profile] musa_tv и вспомнила про один эксперимент. Я его всегда пеку светлым, с золотистой корочкой (как впрочем, и весь,чисто пшеничный хлеб) и ближе к концу прикрываю фольгой. Но все вокруг спорят о карамелизированной корочке, что это вкусно, красиво, и я решила попробовать. Вообщем, красиво-да! Но мне не вкусно, мне это не "пшенично", если так можно сказать. Корки пообрезала.

Я что-то не понимаю?
rozik1965: (Default)
Поездка была насыщена впечатлениями до предела, но не остановиться на теме, связанной с хлебом и друзьями, не могу.
Самая главная радость, что ко мне приехала Маша [livejournal.com profile] lunetta_mama , то есть, практически, к ней приехала я, потому что, когда мы подкатили из аэропорта к дому моих родителей, Маша с мужем уже стояли усталые у парадной. Вот была радость! Кроме себя и мужа, Маша навезла подарков, самое главное, формы дляещенезнаючего,  вроде как для куличей или баб, и много много своего хлеба. И бородинский и барвихинский, и литовский.
Повеселились и нагулялись мы на славу. Попробую все вспомнить по порядку....Задокументированные воспоминания )
rozik1965: (Вот вам)
В продолжение хальной темы, хочу показать халу из всем известной уже (кто печет) книги "350 сортов хлебобулочных изделий". Неужели я зря шлялась в сорокоградусную жару туда-сюда по улицам, пробуя везде халы? Да, именно не просто так, а чтобы сравнить потом вкус магазинных и моей будущей, про которую было столько дебатов в сообществе: Хальная она, или нехальная. Ведь без яиц и сдобы кот наплакал.
За два дня испекла 6 хал, пока добилась того результата, которого хотела, и могу сказать, что еще какая хальная, нежная и достаточно сдобная на мой вкус.

В пекарню )
rozik1965: (Вот вам)
Находясь в приятном возбуждении по поводу " хальных" посиделок и дискуссий, в сообществе [livejournal.com profile] bread_matters, я вооружилась фотоаппаратом, и пошла по пекарням и булочным моего городка. По двум дорогим и элитным, и по парочке народных, с зазывалами.Пятница, перед шабатом, именно тот день, когда можно увидеть халы везде, всех сортов, размеров и форм. Единственное место, где мне не разрешили снимать, это супермаркет, ну и ладно, там совсем коммерческая помятая продукция
И вот результаты.
Первое место, куда я зашла, это магазин из сети "Лехем Тушия" Халы были трех видов, круглая, наименее сдобная, сдобные с кунжутом и с изюмом:

Прогуляться со мной )
rozik1965: (Выпечка)
У меня начались летние детские курсы, поэтому пост пишу уже 2 недели(да здравствует Семаджик!) Каждый новый день приносит удивительные откровения. Из шести девочек-подростков, 13-14 лет, пришедших учиться шить, НИ ОДНА никогда не брала в руки утюг. У двоих его даже дома нет(типа, "А зачем? мы не покупаем вещи, которые мнутся") Остальным утюжит мама, говорит, опасно утюг давать. К слову, газ спичкой никто не боиться зажигать, и яичницу все умеют жарить.Трое из шести не помнят, что такое число Пи, одна помнит, что это 3.14, но забыла, для чего оно нужно. Одна не знает таблицу умножения(может и больше, у всех не удалось спросить). Для заметки: Я живу в благополучном, светском городе, девочки из интеллигентных, обеспеченных семейств. В нашем округе процент  учеников, получивших багрут(аттестат о среднем образовании), один из высоких по стране. Ну это я так, опять о наболевшем.Трам-пам-пам, своих бы убила, если бы они не знали.
Теперь, собственно, о теме нашего разговора.
Взяла меня за руку и указала путь Надя, [livejournal.com profile] cezeriye. Не помню о чем зашел разговор, но закончился он тем, что она упомянула, что в последнее время печет только ее, а рецепт из книги Peter Reinhart's Artisan Breads Every Day.Я сразу вспомнила, что у меня есть эта книга, ну и вот, Pain a'l'Ancienne Focaccia....

В пекарню )
rozik1965: (Вот вам)

Хлеб из блога несравненной Farine
Я очень давно на него заглядываюсь, и как любитель овсянки просто и в хлебе, и как любитель кленового сиропа, но все не знала, как к нему подступиться (Интрига под катом)
В пекарню )
rozik1965: (Хлеб)
Увидев название, не смогла удержаться, есть в нем что-то могучее, СССРовское: хлеб гражданский, столичный, пекла и батон стахановский... Тем более, надо было попробовать нашу муку "2 сорт"(Штибель №3)
 в хлебе, без добавки другой муки.

В булочную )
rozik1965: (Задумалась)
Вчера, общаясь в сообществе [livejournal.com profile] bread_matters по поводу неудач при попытке испечь хлеб Стирато, заинтересовавшись и решила испечь его, благо телодвижений немного, а хлеба после Песаха дома не было.Рецепт из журнала [livejournal.com profile] crucide и живет тут.
Все шло как по нотам,: Перемешала, оставила на 12 часов, дома +21С,идеальные условия. Сложила, оставила, растянула, поставила в духовку с паром(побрызгала на стенки и низ несколько раз из пульвелизатора) Единственное изменение: расстаивала при комнатной температуре около часа.


С наслаждением смотрела, как хлеб красиво поднимается и покрывается золотистой корочкой. Ни трещинки, ни разрыва.Все шло как по нотам...
Любоваться )

Profile

rozik1965: (Default)
rozik1965

June 2017

S M T W T F S
     123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 27th, 2017 04:51 pm
Powered by Dreamwidth Studios