rozik1965: (Еврейская кухня)
[personal profile] rozik1965
Пока у женщин 8 марта, у нас Пурим. Всех с праздниками. Кто не празднует собственно Пурим, уши Амана рекомендую все равно. Хорошо идут и на 8 марта.



Не знаю, чем вы занимаетесь, 8 марта, а мы уши лепим. Амановы уши. У нас, как я уже сказала, Пурим, это праздник, на котором:
1. Надо напиться так, чтобы не отличить друга от врага
2. По возможности нарядиться в карнавальный костюм.
Вчера, например, видела юношу в купальной шапочке, шлепках и памперсе. Повезло ему, потеплело.
3. Наесться амановых ушей(Аман - это тот злодей, который хотел уничтожить еврейский народ)
Уши мы любим, а особенно с маковой начинкой. Пробовала разные, но мак победил с большим отрывом.


Краткое содержание истории спасения евреев в Персии

В кондитерке я профан, и раньше пекла себе уши и пекла, совершенно не задумываясь: А зачем разрыхлитель? А обязательны ли яйца? Но этот год-год сомнений, и я полезла к Чадейке и другим специалистам по сладкой выпечке,смотреть информацию о рубленом тесте (из которого уши чаще всего и пекут), оказалось их куча: сабле, сукре- то есть песочное, бризе... Раньше я думала, что это одно и тоже, но теперь понимаю разницу. В основном зависит от того, теплое масло или холодное. и последовательности замеса. Гугля тему, я начиталась достаточно злобных и не очень дискуссий в ЖЖ о том, как квалифицировать и на какие группы и подггруппы делить. Поэтому назову рецепт просто "Пуримское печенье гоменташен из рубленного теста". Кстати, на иврите копья не ломаются. Все виды сабле/сукре называются "рассыпчатое тесто", а дальше просто приговаривают частности: Из......
Вообщем, пеку в этом году уже неделю без разрыхлителя и с ним, без желтков и с ними, с добавлением крахмала и без него. Пекла также, заменяя половину муки на полбяную. Долго общалась с Сашей [livejournal.com profile] fortl и он помог мне окончательно расставить все по местам. Спасибо ему!

Рецепт
350гр муки(или 270 гр муки и 70гр крахмала или миндальной муки)
Можно половину муки заменить на спельтовую.Получается неожиданные ореховый привкус)
200гр холодного сливочного масла, нарезаного кубиками
100гр сахарной пудры
1/2 ч.л. разрыхлителя или без него.Без разрыхлителя более рассыпчато, с ним, как сказал Саша, более"кусательно"
2 желтка (я иногда не кладу, и сместо них увеличиваю количество жидкости)
1-3 ст.л. холодного молока/воды/апельсинового сока(если с желтками)
5-6 ст.л. холодного молока/воды/апельсинового сока(если без желтков)
щепотка соли
цедра одного лимона или апельсина(по желанию)

Начинка
я пишу любимые, а в принципе, нет предела совершенству
 Классической считается маковая:
150гр  свежемолотого мака
100 гр (1/2 ст) молока
100гр(1/2 ст) сахара
30гр(1/2ст) крупно молотых грецких орехов
2ст.л. меда
1 ст.л. лимонного сока
изюм (по желанию)

Вскипятить молоко с сахаром, добавить мак и варить до загустения помешивая около 10-и минут. Добавить грецкие орехи, мед, лимонный сок, перемешать, снять с огня и остудить

Начинка с черносливом(из книги Клодии Роден):

250гр мягкого чернослива перемолоть в комбайне
1/2 ст. апельсинового сока
2 ст.л. меда
крупно молотый грецкий орех (по желанию)

Перемешать и начинить.

Кратко повторю несколько тонких моментов, скорее для себя, ибо все наверное и так знают, что сначала надо перемешать все сухие ингредиенты(муку, моль, сахар/сахарную пудру, соль).
Затем, добавить холодное сливочное масло, нарезаное кусочками, и быстро, за несколько секунд, перемешать в комбайне, порубить ножами или раскрошить пальцами.Помнить, что чем меньше мы его лапаем руками, тем лучше результат. Ни в коем случае не до однородности, и даже, более, не до равномерности, пусть тесто только. Пусть масло даже останется маленькими горошинками, обваленными в муке.Это придаст тесту слоистость и дополнительную рассыпчатость.
Затем добавить жидкость(яйца/желтки, ледяную воду, молоко или сок) и также быстро, пульсами, объединить массу в нечто более или менее комковатое. Пусть только оно слепится и не распадается на крошки. Никаких лишних движений и никакой старательности(не хлеб месим). Чем меньше разовъется клейковина, тем нежнее будут изделия. Масло может даже быть не полностью вмешаным и остаться там сям кусочками.Будет более слоисто.
Затем все в пакет и в холодильник часа на 2
Скалка, руки, сердце, все должно быть холодным. Это залог успеха

Тесто достать, разделить на 4 части, одну оставить для работы, остальное обратно в холодильник. Немного припорошить стол и скалку мукой, раскатать тесто до 3-4 мм, вырезать вырубкой, формочкой или стаканом кружки 5-8смм. Очень классно получаются маленькие, 5 см,на один укус, но у меня нет терпения потом все лепить, и я нашла для себя компромисс размером 7 см, крупнее получаются лопаты, как в магазине. На фото видно, что тесто немного неоднородное.
IMG_9698-2
В центр каждого будущего уха положить начинку. Немного, не больше 1/4-1/2 ч.л., иначе вылезет и слепить их в треугольник
Чтобы печенье не раскрылось в духовке при выпечке, важны 2 условия:
1. смазать края белком или водой(так лучше слепляются)
2. положить противень с заготовками в холодильник на 30 минут перед выпечкой.

Вот так четырьмя пальцами лепятся треуголки. При желании перед выпечкой можно смазать их желтком
IMG_9709-2

Выпекать 15-20 мин при Т160-170С. Следить, чтобы сильно не зарумянились, иначе будут сухие.
После полного остывания при желании присыпать сахарной пудрой


В принципе, уши Амана пекут из разного теста, включая дрожжевое.Так что есть море дорог для экспериментов!
Немного пуримских картинок.Правда с прошлого года, новые скоро пойду снимать на улицы Тель-Авива с московскими жж-шными гостями.Погода чудесная, гости приземлились, убегаю в аэропорт.С праздником!!!




Page 1 of 2 << [1] [2] >>

Date: 2012-03-08 10:34 am (UTC)
From: [identity profile] irenka2501.livejournal.com
и вас с праздниками))

Date: 2012-03-08 11:26 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
И вас, и вас...

Date: 2012-03-08 11:38 am (UTC)
From: [identity profile] warunik.livejournal.com
Как у вас тепло,вкусно и празднично:) Ура!

Date: 2012-03-08 11:27 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
У нас сегодня был просто чудесный день, солнечный, ветренный

Date: 2012-03-08 11:53 am (UTC)
From: [identity profile] combatfrog.livejournal.com
Со всеми тебя праздниками, Роза! Люблю, целую.
Прикольные, кстати, у этого Амана были уши:)))

Date: 2012-03-11 08:24 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Спасибо! Жрем не в меру. У меня ж гости из Москвы. Иногда пекут и пальцы Амана, тоже симпатичные...

(no subject)

From: [identity profile] avdy-san.livejournal.com - Date: 2016-06-13 04:21 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com - Date: 2016-06-13 04:54 pm (UTC) - Expand

Date: 2012-03-08 11:57 am (UTC)
From: [identity profile] nagmaa.livejournal.com
Розочка, с праздником! Счастья, любви и вечной весны в душе

Date: 2012-03-11 08:25 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Спасибо, Светочка, и тебя тоже, с прошедшим, но всегда не помешает

Date: 2012-03-08 12:03 pm (UTC)
From: [identity profile] godinerl.livejournal.com
Спасибо большое за пост! Пурим самеах!

Date: 2012-03-11 08:26 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
С опозданием. но от души, поздравляю. Получила книгу. Жду отъезда гостей, чтобы засесть.

(no subject)

From: [identity profile] godinerl.livejournal.com - Date: 2012-03-11 08:49 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com - Date: 2012-03-12 02:06 pm (UTC) - Expand

Date: 2012-03-08 01:21 pm (UTC)
From: [identity profile] sirina007.livejournal.com
обожаю их, я ещё изюм добавляю к маку и орехам!Весёлого Пурима!
Edited Date: 2012-03-08 01:22 pm (UTC)

Date: 2012-03-11 08:27 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Да, у меня подруга любит с изюмом. Спасибо, навеселились от души. Попали даже на шошан-Пурим в Иерусалиме.

Date: 2012-03-08 01:27 pm (UTC)
From: [identity profile] m-yelena.livejournal.com
Розочка, с праздником

Date: 2012-03-11 08:27 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Спасибо, Лена,и тебя с прошедшим

Date: 2012-03-08 03:31 pm (UTC)
From: [identity profile] iskusitelnitza.livejournal.com
С праздником Роза и веселого Пурима вам:)

Про печеньки мне потом ответь, когда время будет
вот этот момент я не поняла
1-4 ст.л. холодного молока/воды/апельсиногого сока(если с желткам)
Я правильно поняла что нужно выбрать что-то одно? И если да, то с апельсиновым соком как получается. Он чуствуется?

Date: 2012-03-11 08:43 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Спасибо! Навеселились вволю. У меня же ребята из Москвы у гостях
Да, что-то одно. результат одинаков,главное ледяные. Привкус цитрусовый чуть побольше. Я добавляю и цедру, поэтому у меня изначально чувствуется привкус.Но там мало жидкости

Date: 2012-03-08 05:21 pm (UTC)
From: [identity profile] evil-mimi.livejournal.com
эти уши хороши на любые будни и праздники!

Date: 2012-03-11 08:56 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Особенно маковая начинка валит с ног

Date: 2012-03-08 05:33 pm (UTC)
From: [identity profile] home-chef.livejournal.com
Розочка, с праздниками!!!! :))

Date: 2012-03-11 09:02 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Спасибо, Кать!

Date: 2012-03-08 06:20 pm (UTC)
From: [identity profile] eliabe-l.livejournal.com
Роза, с праздником! А уши какие хорошие, просто не могу.
Я никогда не пробовала ни печь, ни даже есть, представляешь? Что-то надо срочно менять.
Edited Date: 2012-03-08 06:21 pm (UTC)

Date: 2012-03-11 09:05 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Оль, ушки просто тают во рту. Когда с умом подойдешь, а не просто как пока повторяешь рецепт, и поймешь суть, почему так, а не иначе. И результат другой и можно потом уже изобретать и варьировать
Печь их надо, Пурим не обязателен. Печенье хорошо всегда. Но только с маком, остальное проигрывает.
Я тут садж купила. Все распишу в личку, вот только провожу ночью Аню

(no subject)

From: [identity profile] eliabe-l.livejournal.com - Date: 2012-03-11 06:46 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com - Date: 2012-03-12 07:26 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] eliabe-l.livejournal.com - Date: 2012-03-12 08:43 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com - Date: 2012-03-12 10:40 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] eliabe-l.livejournal.com - Date: 2012-03-12 11:13 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com - Date: 2012-03-12 04:10 pm (UTC) - Expand

Date: 2012-03-08 06:35 pm (UTC)
From: [identity profile] ilanaclub.livejournal.com
С двойным праздником, дорогая!

Date: 2012-03-11 09:06 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Спасибо, душенька, и вас всех так же. правда с прошедшим!

Date: 2012-03-08 06:40 pm (UTC)
From: [identity profile] rajate.livejournal.com
С праздником тебя, дорогая. Пусть он будет по-настоящему весёлым, вкусным, тёплым. Хаг Пурим самэах! Ура!
Ушки хороши невероятно. И рецепты, как всегда, обстоятельны и подробны, за что большое человеческое гран мерси -)
(Тихонько: наверное в молоко с сахаром нужно мак добавить, а не мёд?)...

Date: 2012-03-11 09:07 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Раечка. И вас с весной! опоздала с поздравлениями. гуляем. Вчера были в ваших краях, у бахаев и в Акко потом поехали
Спасибо за поправку, конечно мак:) Сразу видно, кто рецепт читает:)

(no subject)

From: [identity profile] rajate.livejournal.com - Date: 2012-03-11 03:37 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com - Date: 2012-03-11 05:18 pm (UTC) - Expand

Date: 2012-03-08 06:43 pm (UTC)
From: [identity profile] merily9.livejournal.com
Не пекла никогда. Пора пробовать, раз повод есть. И с праздником, конечно, любви и удачи)

Date: 2012-03-08 11:30 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Спасибо, Марин, и вас с праздником. Повод для такого всегда есть!

(no subject)

From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com - Date: 2012-03-11 09:08 am (UTC) - Expand

Date: 2012-03-08 07:44 pm (UTC)
From: [identity profile] pushenok-lj.livejournal.com
А я больше люблю дрожжевые, но с ребенком, наверное, будем печь твои - мы тоже будем праздновать, но на след. неделе. С Праздниками тебя !

Date: 2012-03-08 11:32 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Дрожжевые хороши, но долго. А это тесто лежит себе в холодильнике.Только доставай его
Пурим самеах вам!

Date: 2012-03-09 03:19 am (UTC)
From: [identity profile] koa-latam.livejournal.com
Классные уши!:))

Date: 2012-03-11 09:09 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Толстенькие и рассыпчатые!

Date: 2012-03-09 05:12 pm (UTC)
From: [identity profile] petit-marmiton.livejournal.com
Призыв напиться так, чтобы не отличать друзей от врагов мне очень понравился! :)))

Очень удивил комментарий, что без разрыхлителя рассыпчатее, а с ним - кусательнее :) Странно... Хотя... Я в рубленое тесто (на холодном сливочном масле) рызрыхлитель никогда не пыталась добавлять, ибо рубленное тесто обычно делаю для пирогов, добиваясь эффекта ложно-слоеного теста.

А в принципе, все фигня! Главное, чтоб результат был тот что хочешь!
Кстати, а помимо маковой и черносливовой начинки с чем еще можно печь?

Date: 2012-03-11 09:10 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Мне тоже. Мы последовали совету, конечно:)) В половине рецептов есть разрыхлитель, вот я и задумалась. кусательнее, не значит, что не рассыпчатые. Они просто другие.

Date: 2012-03-09 05:32 pm (UTC)
From: [identity profile] cezeriye.livejournal.com
С праздником! (каким бы то ни было)
Уши вот не делала никогда, хоть встречаю регулярно. Надо делать?

Date: 2012-03-11 09:11 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
И тебя тоже, со всеми:)
Уши делать надо , не дожидаясь повода. правда, нелюбители песочного теста меня не поддержат:)

(no subject)

From: [identity profile] cezeriye.livejournal.com - Date: 2012-03-12 08:31 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com - Date: 2012-03-12 09:01 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] cezeriye.livejournal.com - Date: 2012-03-12 10:41 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com - Date: 2012-03-12 10:51 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] cezeriye.livejournal.com - Date: 2012-03-12 12:00 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com - Date: 2012-03-12 12:10 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] cezeriye.livejournal.com - Date: 2012-03-12 12:36 pm (UTC) - Expand

Date: 2012-03-09 07:31 pm (UTC)
From: [identity profile] golddragonfly.livejournal.com
вкусные ушки, со всеми праздниками вас :)

Date: 2012-03-11 09:11 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Спасибо, и Вас!

Date: 2012-03-10 05:47 am (UTC)
From: [identity profile] talerka-ru.livejournal.com
а как не по-русски пишется название рецепта?

Date: 2012-03-11 08:14 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
на иврите озней Аман אוזני המן

(no subject)

From: [identity profile] talerka-ru.livejournal.com - Date: 2012-03-11 08:51 am (UTC) - Expand

Date: 2012-03-10 01:11 pm (UTC)
From: [identity profile] kulimania.livejournal.com
Роза,хаг пурим самеах!!!Отличный рецепт,очень вкусное печенье!Я тоже пекла ушки Амана,дети с шоколадом заказали)

Date: 2012-03-11 09:16 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Хаг пурим самеах(хоть он и прошел:)) У нас все с маком любят, прям выковыривают.пошла твои смотреть :))

Date: 2012-03-11 04:46 am (UTC)
From: [identity profile] lyukum.livejournal.com
Я их наконец в этом году поробовала! Не печь, готовые, покупные. Такие красивые были :))) Но на вкус совершенно никакие. И мы с Инженером разделили поднос пополам и отнесли на работу. Чем ужасно удивили празднующих сотрудников ;) С праздником, Роза!

Date: 2012-03-11 09:18 am (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
ой, покупные никуда не годятся. Я в этом году купила одно ухо из самой дорогой кондитерской. В горле стоял как камень. В общем, решила печь:)
Тем более, что там мало работы. И тебя со всеми сразу!

Date: 2012-03-11 10:59 am (UTC)
From: [identity profile] stemt.livejournal.com
Какие маленькие уши, прямо ювелирная работа!
Я тоже хотела сделать (из дрожжевого теста), но выходные были суматошными, и пришлось отложить рецептик до лучших времен.

Date: 2012-03-11 09:57 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Ну, маленькие ломало, хотя красиво. Я успокоилась на 7 см:)

Date: 2012-03-23 11:02 am (UTC)
From: [identity profile] ex-nani90.livejournal.com
Спельта, ага), какие замечательные ушки, маленькие, аккуратненькие!
Красивый пост, чудо как хорош! рецепт, ясень перец был унесён с благодарностью)

Date: 2012-03-29 05:31 pm (UTC)
From: [identity profile] to-be-friends.livejournal.com
>1. Надо напиться так, чтобы не отличить друга от врага

Вообще-то это совершенно не так. Странное, но распространенное в далеких кругах, заблуждение.

А фотографии, объясняющие процесс приготовления, замечательны! Такими рецептами приятно пользоваться.


:)

Date: 2012-03-30 03:42 pm (UTC)
From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com
Спасибо! Может и заблуждение, но забавное и видимо, да, очень распространенное. В этом году занесло нас в Иерусалим в Шошан Пурим,так скажу, что такого количества в стельку пьяных ультраортодоксов с бутылками я не видела никогда и нигде. Больше чем пьяных финнов в воспоминаниях детства на ленинградских улицах:)Я была поражена, мы чуть парочку случайно не сбили:)))

(no subject)

From: [identity profile] to-be-friends.livejournal.com - Date: 2012-03-31 05:35 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] rozik1965.livejournal.com - Date: 2012-03-31 07:03 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2 << [1] [2] >>

Profile

rozik1965: (Default)
rozik1965

June 2017

S M T W T F S
     123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 20th, 2017 05:15 am
Powered by Dreamwidth Studios