rozik1965: (Default)
rozik1965 ([personal profile] rozik1965) wrote2013-06-28 10:33 am

Hamburger buns / Булочки для гамбургеров

Название можно продолжить: "кроличьи хвостики", как говорят мои дети.
Я их уже пекла и постила в самом начале моей хлебопекарной карьеры по рецепту из журнала Люды [livejournal.com profile] mariana_aga. Он был с сайта института хлеба в Сан-Франциско( SFBI). Спасибо ей еще раз огромное, и за знакомство с булочками, и за знакомство с автором, основателем и директором института Мишелем Суа (Michel Suas) . С тех пор пеку я их с завидной регулярностью уже по его книге, которая  2 года, благодаря Ларе [livejournal.com profile] larasm,  стоит у меня на видном месте и поражает своей красотой и весом (Ожнажды падение книги со стола произвело легкий подрыв корешка и полное снятие ногтя на моем мизинце). Вообщем, весомая книга во всех отношениях. Исходя из вышеизложенного, я решила их перепостить заново со знанием дела. Взгляд на процесс уже стал другой, рецепт в книге немножко отличается от рецепта на сайте института, сами булки достойны повторений, да и фотоаппарат появился с тех пор.



Скажу честно, эти булочки никто у нас не использует по назначению, то есть, как обложку к гамбургерам, максимум, мы вкладываем в них яичницу. Едят их у нас как простые, обычные булочки с любой намазкой, и начинкой, от шоколада или сливочного масла, до сыра и ветчины.

Рецептура в пекарских процентах (Для тех, кто пересчитывает количество)
Я заменила используемые в оригинальном рецепте instant yeast на прессованные и немного уменьшила их количество в меньшую сторону, попросту округлила десятые до 2%. Оригинальное количество дрожжей пишу в скобках

Мука пшеничная хлебопекарная 100%
Вода 63%
Дрожжи прессованные 2% (мгновенные 0,78%)
Соль 2%
Сахар 3,80%
Масло сливочное 7,6%
Сухое молоко 3,8%
Количество ферментированной муки в опаре 25%, влажность опары 62%
В опару идет очень маленькое количество дрожжей, 0,26% прессованных (0,1% мгновенных) по отношению к муке в опаре

Предупреждая вопросы о том, как я отмеряю такое маленькое количество дрожжей, скажу сразу, что у меня есть ювелирные весы, точностью 0,01-100 гр. Купить их можно на ebay или на amazon. Цена вопроса невелика, 8-10долл. Лучше покупать с точностью до 0,01 гр, а не до 0,1 гр, тогда отмерить несколько десятых грамма будет не проблема. И не надо гнаться за максимальным весом, достаточно до 100 грамм. Нам не надо на них взвешивать муку. Для дрожжей и пряностей самое то. Чем меньше разбежка, тем точнее результат.

Рецепт на 9 булочек по 85 грамм (из 450гр муки)

Опара
Мука пшеничная хлебопекарная 113 гр
Вода 70гр
Дрожжи прессованные 0,3гр

Тесто
Мука пшеничная 337гр
Вода 214гр
Дрожжи в тесто 9гр
Сахар 17гр
Соль 9гр
Масло сливочное 34гр
Молоко сухое 17гр

Замесить опару и оставить созревать 12-16 часов при температуре 18С-21С
У меня такая температура редкий гость, поэтому летом в жару она у меня "поспевает" примерно за 8-10 часов

На первой скорости в течение 3-4 минут соединить до полного увлажнения все ингредиенты и затем тщательно вымесить тесто до хорошо развитой клейковины (у меня в миксере Electrolux assistеnt на средне-высокой скорости это заняло около 12-и минут). В процессе брожения тесто не складывают и в булочках нам нужно получить мелкопористый мякиш, поэтому тщательное интенсивное вымешивание в этом рецепте очень важно. Консистенция теста должна быть мягкой, нежной, не плотной, мы говорим о такой "попка младенца"
Переложить тесто в контейнер, смазанный растительным маслом, закрыть пленкой.
Брожение теста 45-60 минут при комнатной температуре.
Разделить тесто по 85гр. (Я рекомендую взвесить кусок теста и разделить на 18, или на другое желаемое количество)
Без предварительной формовки оставить куски теста "отдохнуть" 20-30 минут под пленкой или полотенцем.
Сформировать круглые булочки, уложить на противень на пергаментную бумагу и расстаивать 1,5-2 часа при температуре 27С. Надо принять во внимание, что булочки сильно вырастают на расстойке и еще больше в первые минуты выпечки, поэтому если нет желания получить булочки со слипами, надо оставить между ними приличное расстояние на противне. При желании немного приплюснуть шарики рукой для получения более плоской формы.
Перед выпечкой можно смазать яйцом и при желании присыпать кунжутом.
Выпекать первые несколько секунд с паром в течение 20 мин при температуре 193С
Остужать на решетке.
Ниже фото мякиша. Видно насколько тонкая корочка в месте, где получился случайный слип
<td></td><td></td>
</tr></tbody></table>
Я их пекла и из муки Штибель№3 (приблизительный за неимением лучшего, "аналог" российского второго сорта) Мякиш получился такой же мелкопористый, и чуточку грубее и темнее, чем из муки высшего сорта. Но в этом есть тоже своя прелесть
Левое фото из муки высшего сорта, правое, Штибель№3

Разрез булочки из муки Штибель№3


[identity profile] trablin.livejournal.com 2013-06-28 02:30 pm (UTC)(link)
конечно ))

[identity profile] rozik1965.livejournal.com 2013-06-28 02:30 pm (UTC)(link)
А со сливочным маслицем?

[identity profile] rozik1965.livejournal.com 2013-06-28 02:33 pm (UTC)(link)
А какой адреналин вырастить новую? Каждое утро бежишь смотреть, что получилось:)

[identity profile] trablin.livejournal.com 2013-06-28 02:33 pm (UTC)(link)
а я остыл и никуда уже не бегаю...

[identity profile] ex-nani90.livejournal.com 2013-06-28 02:43 pm (UTC)(link)
Проверю, булки часто пеку.Пусть пахнут молочно, главное- умопомрачительно чтобы))

[identity profile] irenka2501.livejournal.com 2013-06-28 02:56 pm (UTC)(link)
хороши булки
но - лень

[identity profile] vasena-vasilisa.livejournal.com 2013-06-28 03:54 pm (UTC)(link)
Чаще вместо опары, иногда на двух опарах: дрожжевой и заквасочной. Да, не все булочки так хорошо получаются. Например французские тоже стоит на дрожжах делать. А вот алтайские рожки прекрасно выходят на закваске и дрожжах.

[identity profile] rozik1965.livejournal.com 2013-06-28 04:11 pm (UTC)(link)
я этим только в охотку занимаюсь, когда не лень :))

[identity profile] rozik1965.livejournal.com 2013-06-28 04:12 pm (UTC)(link)
Абсолютно умопомрачительно и хвостиками машут:)

[identity profile] ex-nani90.livejournal.com 2013-06-28 04:16 pm (UTC)(link)
))

[identity profile] rozik1965.livejournal.com 2013-06-28 04:17 pm (UTC)(link)
Я их не предаю с 2010 года, когда первый раз испекла и запостила.Думаю, что не разочаруешся. Я тоже Мишины хочу попробовать.
Я знаю, что отличаются, поэтому и написала, что приблизительный.Это я для наших, для израильтян написала, как вариант.Я же ее Мише посылала и он тестировал ее вместе с твоим вторым сортом, так что я знаю, что она сильнее и все такое.
Кстати, мне прислали 2 сорт алтайку. теперь у меня есть шанс попробовать попечь на настоящем 2 сорте. Что ты посоветушь?
Edited 2013-06-28 18:13 (UTC)

[identity profile] rozik1965.livejournal.com 2013-06-28 04:27 pm (UTC)(link)
Я уже представляю, как ты с книжкой в руках в кровати. От нее не оторваться. Это единственнаяя книга по хлебу, которую мои дети просто рассматривают и кайфуют. А так им пофиг, им только булки давай:)

[identity profile] rozik1965.livejournal.com 2013-06-28 04:33 pm (UTC)(link)
А кто сказал, что по рецепту вода ТЕБЕ подходит? Один раз промерь влажность в % для пельменей, пирогов, и будешь примерно знать, как твоя мука ведет себя с 60% воды, с 70.. Сколько воды к килограмму муки хорошо для лепешек... и т.д....Потом в рецепте поделишь воду на муку и прикинешь, как такая влажность с твоей мукой будет выглядеть. И убавишь-прибавишь воды при замесе сразу.
Я вот сейчас один рецепт отрабатываю, посмотрела в книге, всем хорош и интересен, а воды там 55% к муке. Я даже лепешки жиже замешиваю, 63% примерно. Догнала сразу воды до 70%, чудо тесто получилось, и пористость у хлеба соответствующая, а испекла бы по рецепту и сухарь бы вышел

[identity profile] rozik1965.livejournal.com 2013-06-28 04:35 pm (UTC)(link)
Не хотелось бы мне остыть.Я если остыну, печь перестану просто, не в кайф
Edited 2013-06-28 16:36 (UTC)

[identity profile] trablin.livejournal.com 2013-06-28 04:47 pm (UTC)(link)
я наверное не так выразился. Я остыл, т.к. врубился, мне не за чем бегать, у меня все по расписанию, по военному ))))
Не бахвальства ради, но могу сказать, что я имею штук пять собственных рецептов, более чем способных составить конкуренцию всем известных и опробованных мной хлебов мировых мастеров. Но они - хлеба тонкой настройки, поэтому в сеть я больше свои рецепты и не выкладываю.
А тебя я люблю, рад, что ты снова пишешь в жж. Я, может, и не комментирую, но читаю твои статьи всегда с удовольствием.

[identity profile] rozik1965.livejournal.com 2013-06-28 05:13 pm (UTC)(link)
Почему для справки? То есть, если ты печешь четко по моей раскладке, то в принципе тебе не очень важно, но с другой стороны, если у тебя мука больше или меньше влагоемкая? И ты знаешь, что с 62% у тебя тесто или поплывет, или наоборот сухое очень будет. И сразу воду по своей муке скорректируешь.
100гр. закваски 80% влажности состоят соответственно из примерно 45гр воды и 55гр муки, если у тебя закваска хранится в 100% влажности, то ты можешь например пересчитать рецептаод свою. Количество муки мы не меняем,и значит, берем 55гр муки+55гр воды=110 грамм закваски 100% влажности. 10 появившихся лишних грамм воды му вычтем из воды в тесте.То есть,количество муки в закваске и воды в тесте у тебя не изменится. Или другой вариант: накануне ты можешь подкормить свою закваску 100% влажности под 80%-ую и к моменту замеса теста получить как по рецепту(мелочевку воды в стартере можно опустить)
Я иногда так, иногда сяк поступаю.
Закваска 120, 140% это совсем жидкие,там воды больше чем муки.Например, в закваске 145% на каждые 100гр муки приходится 145гр воды соответственно. Нэнси Сильвертон такими пользуется. Я пекла один хлеб по ее книге http://rozik1965.livejournal.com/40982.html
Там я писала, как доводила свою плотную закваску до ее состояния.Хлеб, кстати, шедеврический

[identity profile] rozik1965.livejournal.com 2013-06-28 05:34 pm (UTC)(link)
У меня тоже все расписано в экселях. Я еще не все хлеба мировых мастеров опробовала, поэтому по прежнему удивляюсь:)

[identity profile] trablin.livejournal.com 2013-06-28 05:36 pm (UTC)(link)
умение удивляться - дорогого стоит! К сожалению, я это умение утратил.

[identity profile] lilmar.livejournal.com 2013-06-28 05:43 pm (UTC)(link)
неужели ювелирные весы так доступны по цене?
булочки прекрасные!

[identity profile] rozik1965.livejournal.com 2013-06-28 06:24 pm (UTC)(link)
Абсолютно, ты даже не поверишь. Вот прям мои: http://www.ebay.com/itm/Pocket-100g-x-0-01g-Digital-Jewelry-Gold-Gram-Balance-Weight-Scale-/221059215088?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item337827eef0
Ты не представляешь, какой кайф взвешивать пряности и дрожжи.Девочки взвешивают лекарства, когда надо ребенку маленькую дозу порошка отделить, мне рассказывали
Edited 2013-06-28 18:26 (UTC)

[identity profile] vic-i-kedy.livejournal.com 2013-06-28 06:37 pm (UTC)(link)
Какие красивые! И сразу видно, что бургеры не ешь, иначе бы лепила их более плоскими и широкими в диаметре! :)))

[identity profile] rozik1965.livejournal.com 2013-06-28 06:40 pm (UTC)(link)
Аха, не ем, поэтому и написала про приплющить:) Ем только на пикниках, но для них булки не пеку, покупаю. Не напечешься на толпу.

по секрету

[identity profile] rozik1965.livejournal.com 2013-06-28 06:41 pm (UTC)(link)
Я огурцы не ем свежие, ненавижу :)

[identity profile] vic-i-kedy.livejournal.com 2013-06-28 06:44 pm (UTC)(link)
У нас бы они до встречи с толпой просто не дожили... :)

[identity profile] rozik1965.livejournal.com 2013-06-28 06:47 pm (UTC)(link)
именно, и толпа не оценит все равно

Page 2 of 3