А кто сказал, что по рецепту вода ТЕБЕ подходит? Один раз промерь влажность в % для пельменей, пирогов, и будешь примерно знать, как твоя мука ведет себя с 60% воды, с 70.. Сколько воды к килограмму муки хорошо для лепешек... и т.д....Потом в рецепте поделишь воду на муку и прикинешь, как такая влажность с твоей мукой будет выглядеть. И убавишь-прибавишь воды при замесе сразу.
Я вот сейчас один рецепт отрабатываю, посмотрела в книге, всем хорош и интересен, а воды там 55% к муке. Я даже лепешки жиже замешиваю, 63% примерно. Догнала сразу воды до 70%, чудо тесто получилось, и пористость у хлеба соответствующая, а испекла бы по рецепту и сухарь бы вышел