![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Panini Laugenbrot-Булочки из Тироля
Давно у меня уже ничего так с первого раза не получалось задорно и весело, как эти булочки. Да еще пекли мы их на пару с Машей ![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif){kind=small}
lunetta_mama по "скайпомосту", можно сказать, он-лайн. А булочки и правда вышли веселые и задорные,маленькие и круглые как теннисные мячики и легкие и нежные как пушинки.
Запала я на них где-то пол года назад,и сохранила ссылки до лучших времен, но на днях Маша мне про них напомнила. Тогда, еще весной, я углядела эти булочки на любимом итальянском форуме, а оттуда вышла на чудесный блог Паолетты, которая тоже их пекла. Кажется все италоязычные блоггеры уже перепекли их..Вообщем, отступать было некуда, и мы назначили час "Х". Сначала мы собирались печь "на троих" с alla_dj, но Аллу позвали неотложные дела.
| В процессе наших обсуждений, технология немного изменилась.В первую очередь мы уменьшили количество дрожжей по совету Паолетты, немного пришлось увеличить воду,и изменить время выбраживания и расстойки. В оригинале, булочки практически не расстаиваются.Первоисточник рецепта, как пишет автор на форуме genarino, в книге Richard Ploner "Il pane delle dolomiti" ,и видимо на немецком языке. Это особенный хлеб, который производят в автономной провинции Южный Тироль, на севере Италии, на границе с Австрией и Швейцарией Он может быть сформирован в виде булочек, багетов или бретцелей (кренделей) | Нашла еще несколько фотографий в сети  |
Я боялась, что мякиш, вкус и корочка будут такими резиновато-бретцелевскими, или бейгалевскими, но ничего подобного.Корочка тончайшая, практически неощутимая,мякиш нежный мелкопористый.Булочки таяли во рту и быстро таки растаяли....
Рецепт:
300 граммов муки "0"
200 граммов муки "00"
Я использовала пополам хлебную муку и муку общего пользования. В обоих белок 11%. Думаю, что можно было ограничиться только одним видом)
15 г свежих дрожжей (у меня 5 грамм мгновенных сухих)
270 г воды (пришлось добавить 30гр, иначе тесто получалось уж очень сухим, практически не вымешивалось)
1.5 чайной ложки сахара
30 г мягкого сливочного масла
10 г соли
Крупная соль, мак, кунжут дли обсыпки
Содовый раствор для обварки:
Один литр воды
8 чайных ложек соды
2 чайные ложки соли
В следующий раз думаю уменьшить количество соды до 5-и чайных ложек на литр воды
Просеять муку в миску(для вымешивающих руками), или в дежу миксера. Сделать в муке углубление и раскрошить туда дрожжи, налить воды и добавить сахар. Немного помещать ложкой, захватывая чуть-чуть муки с краев ямки, чтобы получить жидкую кашицу. Прикрыть и оставить на 30 минут для активации.
Добавить соль и размягченное сливочное масло и продолжать вымешивать руками около 20-и минут или в миксере на средней скорости около 10-и. Тесто должно получиться мягкое, элластичное, абсолютно не липнущее к рукам. Стенки дежи миксера стали абсолютно чистыми.
В рецепте указано, что тесто должно быть очень мягким, и рекомендуют воздержаться и не добавлять больше муки.И мне и Маше пришлось наоборот, добавить воду, иначе тесто совсем не попадало под описание.Может это особенность итальянской муки? Не знаю, но по пропорциям тесто 54% влажности +30грамм масла, никак под категорию "очень мягкого", по-моему не подходит.
Переложить тесто в контейнер, смазанный растительным маслом, прикрыть пленкой и оставить до увеличения вдвое.У меня это заняло 1 час в выключенной микроволновке с чашкой кипятка.В доме холодно.
Тесто потрясающее, мягкое, не липкое.Припудривание мукой рабочей поверхности абсолютно не потребовалось.
Разделить тесто на кусочки весом по 35-45 грамм(22/24 штуки) и сформировать маленькие круглые булочки.
Я делила на кусочки по 45 грамм. Получилось 18 булочек.
Так как потом процесс очень быстрый, расстойка короткая, а выпечка наоборот, целых 20 минут, то я по совету Маши, разделила тесто на 2 части(по 420грамм) С половиной стала работать, а половину обмяла и поставила еще раз подойти, чтобы не суетиться и спокойно все сделать.Пока булочки расстаивались, пока я их обваривала и обваливала, тесто снова подошло, и когда первая партия пошла в печь, я стала работать со второй. И не было опасности их передержать на расстойке.
Расстойка в моем случае 25 минут на противне под пленкой с чашечкой кипятка.
Пока булочки расстаиваются, вскипятить воду, добавить соду, соль и шумовкой осторожно окунать их по 2- 3 штуки в кипящую воду на 30 сек, после чего аккуратно перекложить на тарелку с обсыпкой шапкой вниз, покачать их, чтобы зернышки прилипли и переложить обсыпкой вверх на противень или на лопатку с пергаментной бумагой.
 |  |
Надрезать их, придерживая пальцами за бока, чтобы не плющились от ножа, так как они мокрые и очень маленькие. После каждой булочки окунать нож в стакан с водой, чтобы смыть налипшее тесто и зерна, во избежание прилипания ножа к тесту. Выпекать 18-20 минут при температуре 210С, сбрызнув в начале стенки духовки водой.
Я выпекала на камне, поэтому пользовалась лопаткой.
Булочки нежнейшие, не боюсь повториться,ароматные, с совершенно неощутимой корочкой.Малюсенькие, на 2 укуса.
Хороши и просто так и с салатом или другими начинками.
А уж какие нарядные! Думаю, что будут чудесно смотреться на любом праздничном столе.
Целая корзинка маленьких теннисных мячиков.
no subject
бу де
без опсыпки
no subject
no subject
это....где про коврижку, когда уже будет?????
no subject
no subject
Или склероз меня скосил....
Re: Или склероз меня скосил....
Re: Или склероз меня скосил....
Re: Или склероз меня скосил....