rozik1965 | Panini Laugenbrot-Булочки из Тироля

rozik1965

Давно у меня уже ничего так с первого раза не получалось задорно и весело, как эти булочки. Да еще пекли мы их на пару с Машей lunetta_mama по "скайпомосту", можно сказать, он-лайн. А булочки и правда вышли веселые и задорные,маленькие и круглые как теннисные мячики и легкие и нежные как пушинки.
Запала я на них где-то пол года назад,и сохранила ссылки до лучших времен, но на днях Маша мне про них напомнила. Тогда, еще весной, я углядела эти булочки на любимом итальянском форуме, а оттуда вышла на чудесный блог Паолетты, которая тоже их пекла. Кажется все италоязычные блоггеры уже перепекли их..Вообщем, отступать было некуда, и мы назначили час "Х". Сначала мы собирались печь "на троих" с alla_dj, но Аллу позвали неотложные дела.

В процессе наших обсуждений, технология немного изменилась.В первую очередь мы уменьшили количество дрожжей по совету Паолетты, немного пришлось увеличить воду,и изменить время выбраживания и расстойки. В оригинале, булочки практически не расстаиваются.Первоисточник рецепта, как пишет автор на форуме genarino, в книге Richard Ploner "Il pane delle dolomiti" ,и видимо на немецком языке.
Это особенный хлеб, который производят в автономной провинции Южный Тироль, на севере Италии, на границе с Австрией и Швейцарией
Он может быть сформирован в виде булочек, багетов или бретцелей (кренделей)

Нашла еще несколько фотографий в сети

Я боялась, что мякиш, вкус и корочка будут такими резиновато-бретцелевскими, или бейгалевскими, но ничего подобного.Корочка тончайшая, практически неощутимая,мякиш нежный мелкопористый.Булочки таяли во рту и быстро таки растаяли....

Рецепт:
300 граммов муки "0"
200 граммов муки "00"
Я использовала пополам хлебную муку и муку общего пользования. В обоих белок 11%. Думаю, что можно было ограничиться только одним видом)
15 г свежих дрожжей (у меня 5 грамм мгновенных сухих)
270 г воды (пришлось добавить 30гр, иначе тесто получалось уж очень сухим, практически не вымешивалось)
1.5 чайной ложки сахара
30 г мягкого сливочного масла
10 г соли

Крупная соль, мак, кунжут дли обсыпки

Содовый раствор для обварки:
Один литр воды
8 чайных ложек соды
2 чайные ложки соли
В следующий раз думаю уменьшить количество соды до 5-и чайных ложек на литр воды

Просеять муку в миску(для вымешивающих руками), или в дежу миксера. Сделать в муке углубление и раскрошить туда дрожжи, налить воды и добавить сахар. Немного помещать ложкой, захватывая чуть-чуть муки с краев ямки, чтобы получить жидкую кашицу. Прикрыть и оставить на 30 минут для активации.
Добавить соль и размягченное сливочное масло и продолжать вымешивать руками около 20-и минут или в миксере на средней скорости около 10-и. Тесто должно получиться мягкое, элластичное, абсолютно не липнущее к рукам. Стенки дежи миксера стали абсолютно чистыми.
В рецепте указано, что тесто должно быть очень мягким, и рекомендуют воздержаться и не добавлять больше муки.И мне и Маше пришлось наоборот, добавить воду, иначе тесто совсем не попадало под описание.Может это особенность итальянской муки? Не знаю, но по пропорциям тесто 54% влажности +30грамм масла, никак под категорию "очень мягкого", по-моему не подходит.
Переложить тесто в контейнер, смазанный растительным маслом, прикрыть пленкой и оставить до увеличения вдвое.У меня это заняло 1 час в выключенной микроволновке с чашкой кипятка.В доме холодно.

Тесто потрясающее, мягкое, не липкое.Припудривание мукой рабочей поверхности абсолютно не потребовалось.

Разделить тесто на кусочки весом по 35-45 грамм(22/24 штуки) и сформировать маленькие круглые булочки.
Я делила на кусочки по 45 грамм. Получилось 18 булочек.
Так как потом процесс очень быстрый, расстойка короткая, а выпечка наоборот, целых 20 минут, то я по совету Маши, разделила тесто на 2 части(по 420грамм) С половиной стала работать, а половину обмяла и поставила еще раз подойти, чтобы не суетиться и спокойно все сделать.Пока булочки расстаивались, пока я их обваривала и обваливала, тесто снова подошло, и когда первая партия пошла в печь, я стала работать со второй. И не было опасности их передержать на расстойке.
Расстойка в моем случае 25 минут на противне под пленкой с чашечкой кипятка.

Пока булочки расстаиваются, вскипятить воду, добавить соду, соль и шумовкой осторожно окунать их по 2- 3 штуки в кипящую воду на 30 сек, после чего аккуратно перекложить на тарелку с обсыпкой шапкой вниз, покачать их, чтобы зернышки прилипли и переложить обсыпкой вверх на противень или на лопатку с пергаментной бумагой.

Надрезать их, придерживая пальцами за бока, чтобы не плющились от ножа, так как они мокрые и очень маленькие. После каждой булочки окунать нож в стакан с водой, чтобы смыть налипшее тесто и зерна, во избежание прилипания ножа к тесту. Выпекать 18-20 минут при температуре 210С, сбрызнув в начале стенки духовки водой.

Я выпекала на камне, поэтому пользовалась лопаткой.

Булочки нежнейшие, не боюсь повториться,ароматные, с совершенно неощутимой корочкой.Малюсенькие, на 2 укуса.
Хороши и просто так и с салатом или другими начинками.