Хала Белорусская

[rozik1965]

Очередная хала, подсела я на них. И снова из журнала Людмилы mariana_aga. Еще одно хлебное сокровище.
Белорусская хала, нежная и мягкая, особенность которой в том. что пекут ее на картофельном отваре. Оригинал рецепта находится у Людмилы в журнале . А она его взяла из книги моей любимой Maggie Glezer (2004) A Blessing of Bread. Вот бы иметь эту книгу!




Халу эту я пекла уже несколько раз, и в виде халы, и просто в виде хлеба, и в виде булочек детям в школу.Полный восторг.Но не постила, пока не попробовала испечь и с кусочком закваски в тесте. Разница потрясаюшая.И на дрожжах этот хлеб меня поразил, но с добавлением закваски, он стал во много раз ароматнее, нежнее и дольше оставался свежим.Никакой кислинки в нем не появилось(это я пишу для скептиков)
Мякиш настолько нежный и слоистый, что напоминает бриошь, или Pain de Mie, хотя тесто абсолютно не сдобное.



Я позволю себе скопировать рецепт Люды со своими пометками. Очень рекомендую сходить к ней в журнал и прочитать трогательнейшую историю этой халы, и посмотреть на великолепные фотографии процесса и плетения булочек
Итак, слова Люды(Мои пометки красным):

Особую пышность, особый вкус и способность долго не черстветь  этой хале придает "картофельная вода", т.е. вода, оставшаяся после варки очищенного картофеля.  Ну и конечно тмин. Эта хала всегда посыпается тмином. А если хала праздничная, с изюмом в тесте, то тмин ещё вмешивается и в тесто! (К сожалению, с тмином у нас дома не пошло, поэтому тривиально посыпаю кунжутом) 

Тесто для этой халы замешивается весьма и весьма крутое, но его, тем не менее, нетрудно вымешивать.  А можно и побольше воды влить, для выпечки из этого же теста, но более мягкой консистенции , изысканную формовую халу и воздушнейшие булочки с тонкой хрупкой коркой, которые в Америке называют hard rolls (т.е. булочки с твердой тонкой корочкой и мягким мякишем). (Для моей муки, пропорции, указанные в рецепте были идеальны для получения мягкого теста. Воду добавлять не пришлось)

Пекарская рецептура:
1 кг хлебопекарной муки,  8г быстрорастворимых дрожжей, 16г соли,  50г сахара,  110г растительного масла, 4 крупных яйца в тесто (200г яиц),  340г теплой картофельной воды (или теплой воды из под крана или очень жидкой осахаренной заварки).  Безопарное тесто 3 ч брожения.  Расстойка 1.5-2ч. Перед посадкой в печь изделия смазать яйцом и посыпать тмином. Печь при 425Ф.(230С)

Рецепт
на две халы по 435г
или 1 халу весом 300г ( для хлебной формы 8"x4.5", 1,4L) (20см х11.5см)(У меня советская форма Л-7, она немного больше, и пекла халу весом примерно в 500гр)
и десяток булочек по 55г

500 г хлебопекарной муки
4г быстрорастворимых дрожжей (Я использовала 10гр. прессованных дрожжей)(Когда пекла с закваской, то немного уменьшила количество дрожжей до 8и гр)
8 г соли

25г сахара
55г растительного масла

2 крупных яйца в тесто (100г)
170г теплой воды от варки очищенного картофеля
(или просто теплой воды из-под крана)
или очень жидкой осахаренной заварки , см. рецепт матнакаша)

Можно добавить в тесто кусок закваски.Я поступила так:
В наличии имелся кусок 180гр. 50% влажности, то есть состоящий из 120гр. муки и 60гр. воды, полученный таким образом:
40гр. стартера+120гр.муки+60гр. воды оставить зреть примерно на 4 часа, зависит от температуры помещения.У нас пока жара.За это время она у меня выросла почти втрое)
120гр. муки и 60гр. воды я вычла из ингредиентов теста.
Соответственно рецепт стал выглядеть несколько иначе.

180гр спелой закваски 50% влажности.
500-120=380гр. хлебопекарной муки
4г быстрорастворимых дрожжей (Я использовала 10гр. прессованных дрожжей)
8 г соли
25г сахара
55г растительного масла
2 крупных яйца в тесто (100г)
170-60=110гр теплой воды от варки очищенного картофеля
В принципе, с закваской, ее влажностью и количеством можно играть, вычитая из количества муки-воды в тесте количество закваски.Хлеб дрожжевой, закваска здесь для аромата и вкуса.
Люда больше рекомендует жидкую, она менее кислая. Она добавляла в тесто 300гр. закваски 100% влажности(150гр муки+150гр. воды), соответсвенно вычитая из рецепта лишнюю воду и муку. Но у меня ее нет, и по нашей жаре содержать нереально, и я свою густую, 50% влажности вызревала 4 часа, запах и вкус были отличными, кислоты в хлебе не было совсем.



Примечание.
Тесто для белорусской халы заводится  крутое. Для более мягкого теста, например, для выпечки халы в форме или для булочек, добавить больше воды. (Мне доливать не пришлось.Как я уже сказала, тесто было мягкое и приятное)

Сначала размочить дрожжи. Смешать дрожжи со 100г муки и теплой картофельной водой. Оставить на 20мин.
Замесить тесто. Месить, пока не станет гладким, хорошо промешанным.  Это займет примерно 10мин если месить руками.

Поставить тесто бродить в тепле, пока не удвоится в объеме. На это уйдет примерно 2-3 часа.

Сплести халу или булочки. Поставить на 1.5-2 часа на расстойку.  За полчаса до выпечки начать прогревать печь до 425Ф.

Расстоявшиеся изделия смазать яйцом и отделать тмином или анисом.(Тмин в хале не прижился в нашем доме) 

Печь булочки 20-25мин, а большую халу 35мин. Большую халу прикрыть фольгой, если она начнет слишком быстро румяниться сверху. 

 
Из формы халу доставать предельно аккуратно, она невероятно нежная и может помяться и потерять форму.