Hamburger buns / Булочки для гамбургеров

[rozik1965]

Название можно продолжить: "кроличьи хвостики", как говорят мои дети.
Я их уже пекла и постила в самом начале моей хлебопекарной карьеры по рецепту из журнала Люды mariana_aga. Он был с сайта института хлеба в Сан-Франциско( SFBI). Спасибо ей еще раз огромное, и за знакомство с булочками, и за знакомство с автором, основателем и директором института Мишелем Суа (Michel Suas) . С тех пор пеку я их с завидной регулярностью уже по его книге, которая  2 года, благодаря Ларе larasm,  стоит у меня на видном месте и поражает своей красотой и весом (Ожнажды падение книги со стола произвело легкий подрыв корешка и полное снятие ногтя на моем мизинце). Вообщем, весомая книга во всех отношениях. Исходя из вышеизложенного, я решила их перепостить заново со знанием дела. Взгляд на процесс уже стал другой, рецепт в книге немножко отличается от рецепта на сайте института, сами булки достойны повторений, да и фотоаппарат появился с тех пор.

Скажу честно, эти булочки никто у нас не использует по назначению, то есть, как обложку к гамбургерам, максимум, мы вкладываем в них яичницу. Едят их у нас как простые, обычные булочки с любой намазкой, и начинкой, от шоколада или сливочного масла, до сыра и ветчины.

Рецептура в пекарских процентах (Для тех, кто пересчитывает количество)
Я заменила используемые в оригинальном рецепте instant yeast на прессованные и немного уменьшила их количество в меньшую сторону, попросту округлила десятые до 2%. Оригинальное количество дрожжей пишу в скобках

Мука пшеничная хлебопекарная 100%
Вода 63%
Дрожжи прессованные 2% (мгновенные 0,78%)
Соль 2%
Сахар 3,80%
Масло сливочное 7,6%
Сухое молоко 3,8%
Количество ферментированной муки в опаре 25%, влажность опары 62%
В опару идет очень маленькое количество дрожжей, 0,26% прессованных (0,1% мгновенных) по отношению к муке в опаре

Предупреждая вопросы о том, как я отмеряю такое маленькое количество дрожжей, скажу сразу, что у меня есть ювелирные весы, точностью 0,01-100 гр. Купить их можно на ebay или на amazon. Цена вопроса невелика, 8-10долл. Лучше покупать с точностью до 0,01 гр, а не до 0,1 гр, тогда отмерить несколько десятых грамма будет не проблема. И не надо гнаться за максимальным весом, достаточно до 100 грамм. Нам не надо на них взвешивать муку. Для дрожжей и пряностей самое то. Чем меньше разбежка, тем точнее результат.

Рецепт на 9 булочек по 85 грамм (из 450гр муки)

Опара
Мука пшеничная хлебопекарная 113 гр
Вода 70гр
Дрожжи прессованные 0,3гр

Тесто
Мука пшеничная 337гр
Вода 214гр
Дрожжи в тесто 9гр
Сахар 17гр
Соль 9гр
Масло сливочное 34гр
Молоко сухое 17гр

Замесить опару и оставить созревать 12-16 часов при температуре 18С-21С
У меня такая температура редкий гость, поэтому летом в жару она у меня "поспевает" примерно за 8-10 часов

На первой скорости в течение 3-4 минут соединить до полного увлажнения все ингредиенты и затем тщательно вымесить тесто до хорошо развитой клейковины (у меня в миксере Electrolux assistеnt на средне-высокой скорости это заняло около 12-и минут). В процессе брожения тесто не складывают и в булочках нам нужно получить мелкопористый мякиш, поэтому тщательное интенсивное вымешивание в этом рецепте очень важно. Консистенция теста должна быть мягкой, нежной, не плотной, мы говорим о такой "попка младенца"
Переложить тесто в контейнер, смазанный растительным маслом, закрыть пленкой.
Брожение теста 45-60 минут при комнатной температуре.
Разделить тесто по 85гр. (Я рекомендую взвесить кусок теста и разделить на 18, или на другое желаемое количество)
Без предварительной формовки оставить куски теста "отдохнуть" 20-30 минут под пленкой или полотенцем.
Сформировать круглые булочки, уложить на противень на пергаментную бумагу и расстаивать 1,5-2 часа при температуре 27С. Надо принять во внимание, что булочки сильно вырастают на расстойке и еще больше в первые минуты выпечки, поэтому если нет желания получить булочки со слипами, надо оставить между ними приличное расстояние на противне. При желании немного приплюснуть шарики рукой для получения более плоской формы.
Перед выпечкой можно смазать яйцом и при желании присыпать кунжутом.
Выпекать первые несколько секунд с паром в течение 20 мин при температуре 193С
Остужать на решетке.
Ниже фото мякиша. Видно насколько тонкая корочка в месте, где получился случайный слип
<td></td><td></td>
</tr></tbody></table>
Я их пекла и из муки Штибель№3 (приблизительный за неимением лучшего, "аналог" российского второго сорта) Мякиш получился такой же мелкопористый, и чуточку грубее и темнее, чем из муки высшего сорта. Но в этом есть тоже своя прелесть
Левое фото из муки высшего сорта, правое, Штибель№3

Разрез булочки из муки Штибель№3

Comments

[rozik1965.livejournal.com]

Про вес почему-то едко кому понятно. Делят дрожжи по клеточкам, растворяют в воде и отливают. Еще недавно такие весы не были доступны по цене и способам добычи, но сейчас все изменилось и все покупают в интернете.
С влажностью закваски все намного проще:) "...%" это отношение воды к муке в составе закваски, т.н. пекарские проценты (Baker percentage) то есть, закваска влажностью 100%, это 50гр муки-50гр воды, скажем, 50% влажности, это 50 гр муки и 25гр воды.
http://en.wikipedia.org/wiki/Baker_percentage
То есть, мука в рецепте(или в части рецепта, например, отдельно в опаре, в закваске...) принимается всегда за 100%, все остальные ингредиенты, это часть от муки. Если есть несколько видов муки, то: такая-30%, сякая-50%, эдакая-20%, в сумме дают 100%, все остальные ингредиенты, некоторая часть от этих 100.
Например: мука в рецепте 500гр, это 100%, соль 2%, то есть 10гр к 500 граммам муки, и т.д.
Такое соотношение таким образом, применяется не только к закваске, а и к любому тесту.Закваска, только частный случай. В начале я как раз даю рецептуру в тех самых процентах.Это очень удобно, если вы хотите пересчитать раскладку на другое количество теста, например, на 22 булки, или на 1.5 кг муки, скажем

[tora_no_maki.livejournal.com]

в этом рецепте понимаю так, что влажность только для справки (мы смешиваем ингредиенты и получаем 62%)
но вот что делать, когда написано "взять 100 г закваски влажностью 80%"? А если 120 или 150? это совсем жидкие, но насколько одна жиже другой?
Получается, надо всегда знать, сколько там было намешано г воды, сколько муки... а я не знаю. Потому что делаю ее на глаз-сегодня она погуще, завтра пожиже.

[tora_no_maki.livejournal.com]

имею в виду готовую закваску, а не ту, которая смешивается уже с процессе готовки теста.
как ее считать без записок-заметок? может типа "градусник" какой есть?

[rozik1965.livejournal.com]

Почему для справки? То есть, если ты печешь четко по моей раскладке, то в принципе тебе не очень важно, но с другой стороны, если у тебя мука больше или меньше влагоемкая? И ты знаешь, что с 62% у тебя тесто или поплывет, или наоборот сухое очень будет. И сразу воду по своей муке скорректируешь.
100гр. закваски 80% влажности состоят соответственно из примерно 45гр воды и 55гр муки, если у тебя закваска хранится в 100% влажности, то ты можешь например пересчитать рецептаод свою. Количество муки мы не меняем,и значит, берем 55гр муки+55гр воды=110 грамм закваски 100% влажности. 10 появившихся лишних грамм воды му вычтем из воды в тесте.То есть,количество муки в закваске и воды в тесте у тебя не изменится. Или другой вариант: накануне ты можешь подкормить свою закваску 100% влажности под 80%-ую и к моменту замеса теста получить как по рецепту(мелочевку воды в стартере можно опустить)
Я иногда так, иногда сяк поступаю.
Закваска 120, 140% это совсем жидкие,там воды больше чем муки.Например, в закваске 145% на каждые 100гр муки приходится 145гр воды соответственно. Нэнси Сильвертон такими пользуется. Я пекла один хлеб по ее книге http://rozik1965.livejournal.com/40982.html
Там я писала, как доводила свою плотную закваску до ее состояния.Хлеб, кстати, шедеврический

[tora_no_maki.livejournal.com]

спасибо большое)
обожаю примеры, пропории и цифры, это сразу так упорядочивает)
*ПС:
О, вот это
"Автор использует в своих рецептах жидкую закваску примерно 143-145% влажности....
Я держу свою закваску в 50% влажности"
А я не_знаю, какая у меня закваска стоит, потому что не знаю, сколько в ней чего, понятия не имею, сыплю жменями, наливаю не меряя! Но теперь поняла, для этих расчетов надо знать, и никак иначе))*больше надеялась на существование прибора.

[rozik1965.livejournal.com]

Так начни с завтрашнего зня весами отмерять и щастье придет!
Я свою держу последнее время, как год назад новую вывела в 60%. Во-первых, у нас жарко, а густая медленнее зреет и уследить за ней можно, во-вторых, почему не 50? А 50 надо уже вымешивать на руке, то есть обляпываться, а 60 можно еще вилкой помешать как следет. Держу, если не пеку в маленьком одноразовом пластиковом стаканчике. И мыть не надо.Кормлю: 6гр стартера: 11 воды:18 муки. Вообщем лень движет прогрессом

[tora_no_maki.livejournal.com]

да как-то там не только это надо начать)) всё абсолютно не по науке и совершенно безалаберно (но мне реально очень нравится мой хлеб).
спасибо за терпение)